Kamutto: My pšenici nebojkotujeme

Kamut je starý druh pšenice, oproti které má řadu výhod: jednou tak veliké zrno než pšenice, vyšší obsah bílkovin, hořčíku, selenu i nenasycených mastných kyselin. Pěstování kamutu se obejde bez pesticidů a hnojiv. Ovšem obsahuje lepek.  Lepek jako zabiják je fenomenální téma posledních let. Úplně chápu, že je skupina lidí, která opravdu trpí celiakií nebo nesnášenlivostí lepku, to vůbec nechci zpochybňovat. Na druhou stranu je čím dál větší skupina lidí, která lepek vynechává úplně dobrovolně, často zbytečně. Tito lidé se často vlivem publikací typu Pšeničný mozek apod. velmi radikalizují, a to mi nepříjemné je. Já totiž lepek jako démona dnešní doby nevnímám. Nechci se vzdát vůně pečeného chleba ani kvalitních těstovin, ba dokonce ani pečiva ne. Kamut mám za zdravou cereálii a takové kamutto (chcete-li "pšeničné rizoto") se u nás doma těší veliké oblibě.

Arašídové  kamutto neboli kamut se zeleninou a hovězím masem
1 hrst kamutu (namočená přes noc)
čtvrt menší hlávky bílého zelí
2 mrkve
1 cibule
2 stroužky česneku
shoyu omáčka
sezamový olej
arašídové máslo
30 dkg hovězího zadního
15 dkg arašídů

Kamut si namočím den předem do studené vody. Než se pustím do vaření kamutu, naložím hovězí maso, nakrájím ho na tenké malé kousky, smíchám s nesolenými arašídy, přidám lžíci shoyu omáčky a lžíci sezamového oleje, nechám cca 1 hodinu marinovat. Pak propláchnu kamut a v čisté osolené vodě jej vařím cca 50 minut, 10 minut nechám odstát. Rozpálím wok pánev, poliji lžičkou sezamového oleje a vhodím na nudličky nakrájené zelí, po třech minutách i mrkev a cibuli, po dalších třech minutách česnek na tenké plátky. Trpělivě míchám. Když změkne česnek, přidám lžíci shoyu omáčky a dvě lžíce arašídového másla, promíchám, vmíchám uvařený kamut, odstavím z ohně. Nechám vůně spojit pod poklicí. Na jiné rozpálené pánvi orestuji maso s arašídy, potrvá to max 4 minuty. Servíruji s chilli nitkami, balzamikovou redukcí a čerstvým koriandrem.

Dobrou chuť.

Šakšuka- víkendová vejce

Víkendové snídaně. Pozdní, dlouhé a syté. V mé rodině je zvykem jeden víkendový den snídat vejce. Na tisíc a jeden způsob. Nemůžu nezmínit, že vajíčka "do kalíšku" jsou jediným jídlem, co umí uvařit můj otec. Odmalička ho vidím, jak stojí u hrnce s hodinkami v ruce, nikdo ho neruší a on trpělivě sleduje čas. Pravda, nikdy se mu nestane, že by je převařil. Je to jediné jídlo, co umí uvařit, on by dodal, že ho ale umí pořádně. Já jakožto noční tvor, sova obvykle ráno nemívám příliš energie, stát u plotny s hodinkami by mě mohlo uspat, tak volím něco živějšího a sahám po chilli. Recept je inspirovaný klasickou izraelskou šakšukou a tradičně kuchařkou Veg Every Day.

Šakšuka
lžička olivového oleje
2 kapie- červená a žlutá
půl plechovky rajčat
cibule
1 lžička uzené papriky
1 lžička římského kmínu
3 vejce
koriandr
chilli omáčka

Na olivovém oleji osmahnu papriky na proužky, přidám římský kmín, nasekaný česnek a cibuli. Po cca 5 minutách přidám uzenou papriku a půl plechovky rajčat, nechám zredukovat. Na směs vyklepnu vejce, přiklopím pokličkou (vhodnější by bylo zapéct v troubě. Ehm, ale je ráno, že?) a nechám cca 5 minut zatáhnout volská oka. Podávám posypané koriandrem, dodám sůl, pepř a chilli omáčku dle libosti.

Houževnatá polévka- shiitake s udon nudlemi

Zázračné potraviny. To je šlágr posledních let. Zelený ječmen, chia semínka, acai berry, macai berry, goji, chlorella a kýho výra co ještě. Superpotraviny. Pro mě je však zázrakem miska horké polévky, vývar, bramboračka, luštěninová a nebo nějaká trendy asijská. Na pho-lévku nebyl čas a nákup ve vietnamském obchodě tak silně vyzýval k improvizaci. Houba shiitake nebo též houževnatec jedlý se v asijských prodejnách prodává jako sušená voňavá houba. V sezoně farmářských trhů je však celkem běžně k sehnání čerstvá. Ale i ze sušené se dá uvařit miska husté, voňavé, lehce pikantní polévky, co zahřeje tělo a pohladí po duši. Navíc za mrzký peníz. Polévku lze podávat jako hlavní jídlo, uvedené množství je na čtyři porce. Učit děti jíst hůlkami je veliká zábava. Občas však končí tak, že po zdravé večeři akutně sháníte čokoládu.

Udon nudlovka
Půl balíčku sušených šiitake (balík stál cca 40,-Kč)
Balení udon nudlí (16,-Kč)
Palec zázvoru (4,-Kč)
2 mrkve (5,-Kč)
Jarní cibulka (15,-Kč a půlka svazku zbyde)
Čerstvý koriandr (15,Kč)
Česnek, cibule (5,-Kč)
Sezamový olej
3 lžíce shoyu
lžička soli

Půl balíku sušených shiitake jsem namočila přes noc do půl litru vody. Na lžičce sezamového oleje jsem do zlatova osmahla cibuli a zázvor, přidala česnek a mrkev na plátky. Lehce orestovala a zalila namočenými houbami i s jejich nálevem,  přidala cca půl litru vařící vody, lžičku soli a 3 lžíce shoyu omáčky. Vařila cca 15 minut, než změkly houby, pak ještě na dvě minuty přidala japonské nudle udon. Servírovala v miskách s vydatným množstvím koriandru a jarní cibulky. Dobrou chuť.

Játra, zázvor, chřest?

Nemám žádná traumata ze školních jídelen, podstatně víc jsem jich získala až v dospělosti po restauracích. Ze židle mě zvedají instantní polévky, obzvlášť ty krémové. Tři roky nazpátek jsme vyrazili na dovolenou do Jeseníků, nádherný kraj, neskutečná příroda, hory, spousta památek, ovšem ta kuchyně. Žádné regionální jídlo, žádná vůně, co se line širokým okolím. Ve většině restaurací se nabízel smažený sýr, instantní brokolicová polévka, dokonce svíčková v prášku. Ani na mapě na scuk.cz není mnoho špendlíků v této oblasti. Za celý týden jsme objevili dvě místa, kde nám chutnalo, a sice "tácovka" v Jeseníku s poctivým vývarem a Bouda Pepa s jadrným kuchařem, ale echt domácími jídly. O to víc si pak člověk pochutná na domácí stravě. Játra nevařím příliš často, byť jimi rozhodně nepohrdnu, dokonce ani klasickými na cibulce. Ta dnešní jsou velmi pikantní a jejich pověstná hrubost je tlumena  chřestem na másle.

Játra v pikantní omáčce s chřestem
500 g jater (já použila vepřové)
2 cm zázvoru
cibule
1 dcl rýžového vína
2 lžíce Shoyu omáčky
máslo nebo sezamový olej
chřest
rýže
koření: mletý koriandr, kurkuma, chilli, římský kmín

Celá játra namočím cca na dvě hodiny do mléka. Na suchou rozehřátou pánev jsem nasypala mé oblíbené koření: mletý koriandr, kurkumu, chilli, římský kmín. Když se koření rozvonělo, přidala jsem plátek másla a nakrájenou cibulku se zázvorem a nechala zpěnit. Játra jsem očistila a nakrájela na tenké plátky, přihodila na cibulku a orestovala cca 5 minut. Podlila rýžovým vínem a zastříkla sójovkou. Dusila cca 10 minut. Omáčka se příjemně zredukovala a nebyla potřeba ji nikterak zahušťovat. Podávala jsem s chřestem na másle a jasmínovou rýží. 

Trochu se zahřát- Chai Tea Latté

Ráno mrzlo, auta byla pokryta tenkou ledovou krustou, slunce bylo tak jasné, že slibovalo vyšší teploty, ale nebylo tomu tak. A tak přišel čas zázvoru v lednici. Ten zvláštní kořen mě dost baví, je to taková zábavná multifunkční záležitost. Skvěle mu to šlape s masem, v salátech, pomazánkách, jako limonáda, jako čaj s citronem, kandovaný. Nevím, jestli ještě něco jiného umí tak rychle prohřát celé tělo. A k mé veliké radosti si skvěle rozumí s veškerým orientálním kořením. Díky Florentýně a jejímu svařákovému sirupu, který je u nás v lednici po celou zimu,  jsem se rozhodla rozšířit sirupový arzenál o koncentrát pro přípravu Chai Tea Latté. Tento nápoj u nás letí šestým rokem, čekala jsem dcerku, bylo krátce po Vánocích a moje přítelkyně mi nabídla šálek tohoto nápoje. Šla jsem od ní zasněženým Chomutovem, pořád cítila tu omamnou vůni koření, vedle mě cupital dvouletý klouček a já si říkala, jak je ten svět fajn místo. Po každé, když chystám tento sirup, přivřu oči, nasaju vůni koření a s úsměvem si říkám, že ten svět je opravdu fajn místo.

Chai Tea Latté koncentrát
6 lžic černého sypaného čaje
1 litr vody
1 lžička od následujícího koření: hřebíček, kardamomové tobolky, pepř celý, nové koření, badyán
půl lžičky muškátového oříšku
1 bobkový list
4 celé skořice
kůra z jednoho biopomeranče
4 lžíce tmavého cukru- dávám muscovado
6 lžic medu- pokud libo je možno i více, event použít tmavý cukr
zázvor, veliký asi jako palec, nakrájený najemno

Vodu s veškerým  kořením, cukrem,  kůrou  a zázvorem přivedu k varu, stáhnu plamen a nechám táhnout  10 minut, přisypu kvalitní čaj a povařím 5 minut. Vypnu kamna, až směs trochu zchladne vmíchám med. Směs přecedím, sirup naliju do láhve, kterou jsem vypláchla vařící vodou. Skladuji v lednici. Podávám s horkým mlékem, já osobně preferuji mandlové nebo sojové. .

Scallopini na rajčatech, kaparech a oregánu

Koupili jsme tele, respektive dvě mrtvá telata. Náš byt se na pár hodin proměnil v řeznictví a hromada přátel má plný mrazák kusů šťastného telete. Je to ovšem vyšší liga. Tele nám vyrostlo na svazích Jizerských hor, výhradně se páslo a v raném věku bylo velmi humánním způsobem odejito a maso vyvěšeno. Masachtiví přátelé si u nás po třech dnech podávali kliku od dveří. To odpoledne mělopro mě zvláštní kouzlo, říkala jsem si, že nejen láska  prochází žaludkem. Semtam se mi někdo z nich ozve, že jim maso moc chutná, ale že je dost "jiný", a  že nevědí, co z něj dál vařit. A to je otázka přesně pro mě. Takže telecí poprvé, dle guru italské kuchyně Marcelly Hazan.

Scaloppini
cca 0,5 kg telecího (zadní kýta nebo jiné libové plátky)
1 lžíce olivového oleje
1 lžíce másla
3 stroužky česneku
sůl, pepř
1 dcl bílého vína
plechovka rajčat
2 lžíce kapar
1 lžička oregána

Maso nakrájím na plátky a ty naklepu. Ale pozor! Marcella radí žádné rány paličkou, ale jejím bokem jen jemně poklepat maso od středu ke krajům. Na mírném plameni si rozehřeju lžíci oleje a lžíci másla na pánvi, vhodím 3 celé stroužky česneku. Až zezlátnou, vyndám je (ale nevyhodím, nakrájím je např. do domácí lučiny) a zesílím plamen. Plátky masa obalím v hladké mouce, oklepu a vložím do rozpáleného tuku. Opeču na každé straně cca 1,5 minuty, poté dám na nahřátý talíř (nebo do trouby vyhřáté max na 50°C) a osolím a opepřím je. Do výpeku naliju 1dcl bílého vína a uvolním vše nasmažené, pak přidám plechovku rajčat. Cca po 20ti minutách se rajčata budou oddělovat od tuku, vznikna taková hustší omáčka, přidám lžičku oregána a kapary, promíchám a vložím plátky masa, aby se cca minutu prohřály. Podávám se širšími nudlemi. Dobrou chuť.

Salát s pikantní pečenou brokolicí

Tento recept je z kategorie "co dům dal", možná nejpoužívanější části kuchařek. Někde se těmto jídlům říká nedělní večeře. Zbylo grilované kuře od oběda? V bedýnce byla brokolice, kterou rodina bojkotuje? Inu udělám si jídlo dle mého gusta. Nezabere mnoho času, navíc krásně provoní byt. A využije troubu, která  se zrovna rozpaluje na pečení chleba. Zkrátka samá pozitiva;-)

Salát s brokolicí
zbytek grilovaného kuřete
1 menší brokolice
pórek nebo jarní cibulka
bílý jogurt
koření: např. kurkuma, kari, koriandr, garam masala, kajénský pepř
sezamový olej
černý sezam

Růžičky brokolice dám do větší misky, posypu kořením, po lžičce od každého orientálního, co mi přijde pod ruku, např. koriandr, garam masala, kari, kurkuma- dávám tak čtyři lžičky celkem. Zatřepu miskou, brokolice se obalí kořením, zaliju tak lžící oleje, použila jsem sezamový, byl zrovna při ruce, ještě jednou brokolici protřepu a nasypu na plech, vyložený pečícím papírem. Peču cca na 200°C 15 minut, dokud lehce zezlátne. Mezitím si oberu kuře, nakrájím jarní cibulku, případně pórek, nandám na misku, přidám růžičky brokolice, dvě lžíce bílého jogurtu a posypu sezamem. Dobrou chuť.