Scallopini na rajčatech, kaparech a oregánu

Koupili jsme tele, respektive dvě mrtvá telata. Náš byt se na pár hodin proměnil v řeznictví a hromada přátel má plný mrazák kusů šťastného telete. Je to ovšem vyšší liga. Tele nám vyrostlo na svazích Jizerských hor, výhradně se páslo a v raném věku bylo velmi humánním způsobem odejito a maso vyvěšeno. Masachtiví přátelé si u nás po třech dnech podávali kliku od dveří. To odpoledne mělopro mě zvláštní kouzlo, říkala jsem si, že nejen láska  prochází žaludkem. Semtam se mi někdo z nich ozve, že jim maso moc chutná, ale že je dost "jiný", a  že nevědí, co z něj dál vařit. A to je otázka přesně pro mě. Takže telecí poprvé, dle guru italské kuchyně Marcelly Hazan.

Scaloppini
cca 0,5 kg telecího (zadní kýta nebo jiné libové plátky)
1 lžíce olivového oleje
1 lžíce másla
3 stroužky česneku
sůl, pepř
1 dcl bílého vína
plechovka rajčat
2 lžíce kapar
1 lžička oregána

Maso nakrájím na plátky a ty naklepu. Ale pozor! Marcella radí žádné rány paličkou, ale jejím bokem jen jemně poklepat maso od středu ke krajům. Na mírném plameni si rozehřeju lžíci oleje a lžíci másla na pánvi, vhodím 3 celé stroužky česneku. Až zezlátnou, vyndám je (ale nevyhodím, nakrájím je např. do domácí lučiny) a zesílím plamen. Plátky masa obalím v hladké mouce, oklepu a vložím do rozpáleného tuku. Opeču na každé straně cca 1,5 minuty, poté dám na nahřátý talíř (nebo do trouby vyhřáté max na 50°C) a osolím a opepřím je. Do výpeku naliju 1dcl bílého vína a uvolním vše nasmažené, pak přidám plechovku rajčat. Cca po 20ti minutách se rajčata budou oddělovat od tuku, vznikna taková hustší omáčka, přidám lžičku oregána a kapary, promíchám a vložím plátky masa, aby se cca minutu prohřály. Podávám se širšími nudlemi. Dobrou chuť.

Chřesto presto!

Biocitrony, zelený chřest z Hostína, špagety

Zbývá zhruba dvacet minut do večerní rutiny a večeře nikde? Je čas vytáhnout ty nejrychlejší  recepty. Dám vařit největší hrnec s vodou, jakmile přijde k varu, pořádně osolím a vhodím špagety. Mezitím nastrouhám kůru z jednoho citronu a vymačkám z něj šťávu, vše nechám v hrnečku. Čas na uvaření mých špaget je 9 minut na al dente. Po šesti minutách k nim tedy přihodím chřest nakrájený na cca třícentimetrové špalíčky. Na lžíci olivového oleje do malé pánve dám opéct tři na plátky nakrájené stroužky česneku, do zlatava. Odeberu sběračkou cca deci vody ze špaget, zaliju tím kůru a citronovou šťávu v hrnku. Je devátá minuta, popoženu děti k prostírání, ochutnám špagety, jsou-li al dente, scedím je a vrátím do hrnce, přeliju olivovým olejem s opečeným česnekem, smíchám s citronovou šťávou, dvě minuty nechám pod pokličkou spojit chutě, mezitím připravím sýr. Každý si dosolí, dopepří dle chuti. V patnácté minutě sedí spokojená rodina u stolu. Dobrou chuť!

Špagety se zeleným chřestem a citronovou omáčkou

Tymián, fazole, pasta? Ano!

Pasta e fagioli s vepřovým masem

Luštěninová jídla patří spíš k podzimu nebo k zimě, umí krásně prohřát. Jenže mě prostě nejvíc baví ochucené čerstvými bylinkami. Jakmile balkon zazelená, dostane celá police s kořením několikaměsíční stopku a zeleným kořením doplňuju, co se dá. Ráda hledám, která bylinka čemu sluší. U fazolí je to za mě rozhodně tymián, ta máslová chuť fazole a jemně hořká ostřejší chuť tymiánu tvoří velmi idylický pár. Prvně jsem ji okusila v zapadlé hospůdce na nábřeží v Praze, když jsme se s kamarádem ve studeném listopadovém dešti snažili najít místo, kde si dáme svařák, co nás prohřeje. Všude bylo plno, až jsme natrefili  na malou cestovatelskou hospůdku, kde pan majitel servíroval historky z cest a seděl s hosty u stolu.  Po první várce vína řekl: "Šmarjá, vy jste ještě nerozmrzli!" a dal nám talíř horké a voňavé fazolové polévky, bílé sametové královny večera. A měl nás. Často jsme za ním chodili, po večerech byli v Africe, v Nepálu, vyprávěl, jak se kde žije a samozřejmě, jak se vaří ve světě. Bavil mě moc. Na takovou polévku, co uměl on si netroufnu, tu mu musím z úcty a melancholie nechat výsostně jemu. Ale o vůni tymiánu směle vylepším těstoviny s fazolemi, inspirované Marcellou Hazan, guru mého kuchtění po italsku, známý recept na těstoviny s fazolemi neboli Pasta e Fagioli. 

Celozrnné rigati

Základem tohoto neapolského receptu jsou krátké těstoviny (ditali rigati), někdo jim říká sekané makarony a bílé fazole (cannellini). Myslím, že lze bez problému použít jakékoliv jiné drobné těstoviny. Fazole buď konzervované nebo min 12 hodin předem namočit. Recept je jako obvykle velmi variabilní, snadno se dá vylepšovat. Já s oblibou přidávám orestované maso a pastu povyšuji na hlavní chod. V Itálii se spíš servíruje jako polévka.

Rajčata, strouhaná směs mrkve, celeru a cibule, vepřové plátky

Ingredience
2 plátky libových vepřových řízků
1 hrnek bílých fazolí, používám cannellini
1 hrnek krátkých těstovin
1 konzerva rajčat
1 cibule
1 mrkev
1 stonek řapíkatého celeru
snítky tymiánu
olivový olej
zeleninový vývar- cca tři sběračky
lžička másla
sůl, pepř

Namočené fazole

Fazole namočím přes noc. Příprava je taková variace na desetiminutovku. Na lžičce olivového oleje orestuji klasický italský základ, cibuli, mrkev, celer, možno přidat i česnek, po deseti minutách přileju konzervovaná rajčata, po dalších deseti minutách fazole, po dalších deseti dle potřeby horký vývar, osolím lžičkou soli a přisypu těstoviny (pozor, je třeba mít v hrnci dost tekutiny, aby se uvařily) a nasekaný tymián dle libosti, po dalších zhruba deseti vypnu, je to o dvě minuty míň, než je čas potřebný pro uvaření celozrnných těstovin na al dente, toto prosím hlídat, aby nedošlo k rozvaření těstovin. Promíchám s restovaným masem, které si v mezičase připravím na sucho v nepřilnavé pánvi. Přiklopím poklicí a nechám dojít a spojit chutě, samozřejmě po deseti minutách, jak taky jinak, vmíchám lžičku másla, dosolím, dopepřím dle chuti. Podávám se strouhaným parmezánem a sypané čerstvým parmezánem.

Nasucho orestované maso.

Vůně pastvin- Tarhoňa s jehněčí klobásou

Tarhoňa s jehněčí klobáskou

Maďarská těstovina ze stejného těsta jako třeba německé špecle nebo židovské ferverle, mouka, sůl, vejce, prostě těstovinová klasika. Používám ji ráda tam, kde rýži, je to výborná příloha nebo zavářka do polévky. Její původ ze Szegedínské oblasti napovídá, že si skvěle rozumí s perkeltem. Dlouho jsem na ni v obchodě nenatrefila, jednoho dne se však mezi dveřmi objevila paní bačová s pytlem tarhoni, no báječný dárek! Upravuju ji klasicky, někdy osmahnu na sádle cibuli, pak přidám tarhoňu, jindy ji osmahnu jen na sucho v hrnci, podleju vodou a zakryju pokličkou, rozhodně nemíchat ani netřepat, vznikla by kejda, jedině takto nebude rozvařená a získá svou typickou nahnědlou barvu. Vařím cca 8 osm minut, pak vypnu a nechám pod poklicí dojít. Nelepí se, neproplachuje, je na skus pevná. 

Tarhoňa před úpravou

A jako pozdrav Maříkům přidávám recept na tarhoňu s jehněčí klobásou z jejich farmy. Byla to poslední zásoba z loňského bačování, letošní se naštěstí kvapem blíží. Už se moc těším, jak budeme mezi ovcemi nahánět děti, při západu slunce pozorovat jak řáděj ve stohu, utírat volant traktoru od čokolády a při ohni krafat s přáteli do kuropění. Jindřichovické bačování je pro nás jedna ze stěžejních akcí léta, je tam neskutečně veselo a bezva lidi. 

Můj syn a jehně Fanouš (léto 2009, Jindřichovické bačování)

Na prvním testovacím ročníku jsme se rozkoukali, dcera se tam prvně sama postavila a oslavila to konzumací pikantní klobásy, druhé svatební a povodňové nám dalo zažít tolik neuvěřitelných zážitků, že by to dalo na román a loňské s kapelama Badys a Něco bylo vážně něco. A tak si kus vůně sena a ovcí přivolám k večeři a těším se na další víkend na pastvinách. 

Jehněčí klobása (zde již osmahnutá), celer, cibule, mrkev

Ingredience

2 hrnky tarhoni

lžička másla

2 velké mrkve

2 stonky řapíkatého celeru

2 jehněčí klobásy, pikantní syrové

1 cibule

1 lžíce shoyu

1 nízkotučný cottage sýr

jarní cibulka

sůl

Orestovaná zelenina s klobásou a shoyu omáčkou

Tarhoňu nasypu do hrnce, nasucho opražím, zaliju vodou, v poměru 1,5 dílu vody na 1 díl tarhoni, počkám až tarhoňa nasákne tekutinu a doliju tak, aby hladina byla zhruba 1,5cm nad kuličkami těstovin, osolím a vařím pod poklicí cca 8 minut, vypnu a nechám dojít. V jiné pánvi pak na lžičce másla orestuji mrkev, řapíkatý celer, vymáčknu jehněčí klobásu (tentokrát jsem dopustila švindlu a použila již osmahlou), přidám lžíci shoyu omáčky a vše podusím. Smíchám s tarhoňou a cottage sýrem. Podávám  hojně posypané jarní cibulkou.