Játra, zázvor, chřest?

Nemám žádná traumata ze školních jídelen, podstatně víc jsem jich získala až v dospělosti po restauracích. Ze židle mě zvedají instantní polévky, obzvlášť ty krémové. Tři roky nazpátek jsme vyrazili na dovolenou do Jeseníků, nádherný kraj, neskutečná příroda, hory, spousta památek, ovšem ta kuchyně. Žádné regionální jídlo, žádná vůně, co se line širokým okolím. Ve většině restaurací se nabízel smažený sýr, instantní brokolicová polévka, dokonce svíčková v prášku. Ani na mapě na scuk.cz není mnoho špendlíků v této oblasti. Za celý týden jsme objevili dvě místa, kde nám chutnalo, a sice "tácovka" v Jeseníku s poctivým vývarem a Bouda Pepa s jadrným kuchařem, ale echt domácími jídly. O to víc si pak člověk pochutná na domácí stravě. Játra nevařím příliš často, byť jimi rozhodně nepohrdnu, dokonce ani klasickými na cibulce. Ta dnešní jsou velmi pikantní a jejich pověstná hrubost je tlumena  chřestem na másle.

Játra v pikantní omáčce s chřestem
500 g jater (já použila vepřové)
2 cm zázvoru
cibule
1 dcl rýžového vína
2 lžíce Shoyu omáčky
máslo nebo sezamový olej
chřest
rýže
koření: mletý koriandr, kurkuma, chilli, římský kmín

Celá játra namočím cca na dvě hodiny do mléka. Na suchou rozehřátou pánev jsem nasypala mé oblíbené koření: mletý koriandr, kurkumu, chilli, římský kmín. Když se koření rozvonělo, přidala jsem plátek másla a nakrájenou cibulku se zázvorem a nechala zpěnit. Játra jsem očistila a nakrájela na tenké plátky, přihodila na cibulku a orestovala cca 5 minut. Podlila rýžovým vínem a zastříkla sójovkou. Dusila cca 10 minut. Omáčka se příjemně zredukovala a nebyla potřeba ji nikterak zahušťovat. Podávala jsem s chřestem na másle a jasmínovou rýží. 

Chřesto presto!

Biocitrony, zelený chřest z Hostína, špagety

Zbývá zhruba dvacet minut do večerní rutiny a večeře nikde? Je čas vytáhnout ty nejrychlejší  recepty. Dám vařit největší hrnec s vodou, jakmile přijde k varu, pořádně osolím a vhodím špagety. Mezitím nastrouhám kůru z jednoho citronu a vymačkám z něj šťávu, vše nechám v hrnečku. Čas na uvaření mých špaget je 9 minut na al dente. Po šesti minutách k nim tedy přihodím chřest nakrájený na cca třícentimetrové špalíčky. Na lžíci olivového oleje do malé pánve dám opéct tři na plátky nakrájené stroužky česneku, do zlatava. Odeberu sběračkou cca deci vody ze špaget, zaliju tím kůru a citronovou šťávu v hrnku. Je devátá minuta, popoženu děti k prostírání, ochutnám špagety, jsou-li al dente, scedím je a vrátím do hrnce, přeliju olivovým olejem s opečeným česnekem, smíchám s citronovou šťávou, dvě minuty nechám pod pokličkou spojit chutě, mezitím připravím sýr. Každý si dosolí, dopepří dle chuti. V patnácté minutě sedí spokojená rodina u stolu. Dobrou chuť!

Špagety se zeleným chřestem a citronovou omáčkou

Chřestoto

Zlaté chřestoto

Šafrán, z arbaštiny "za fran" neboli být žlutý je vzácnějším kořením. Jsou to pestíky fialového květu krokusu, na jedno kilo koření je třeba je  posbírat ze sta tisíc květů, zde má zřejmě svůj původ naše oblíbené "jako šafránu". V arabské kuchyni je hojně využíván do polévek, pilafů. V Evropě se díky své barvě přidává do moučníků, bramborových pokrmů a hlavně do rýže. V našich končinách je až sprostě drahý, vyplatí se přivézt třeba ze Španělska, kde stojí zlomek toho, co tady. Navíc je to báječný dárek pro jídlomilce. Mám celkově ráda tyhle jedlé suvenýry. Moji rodiče jsou velcí cestovatelé, několikrát do roka vyrážejí do světa, nikdy je nezapomenu vybavit seznamem koření, co nutně potřebuju přivézt. Po návratu z poslední cesty z Mexika mi mamka dávala pytel koření, a ještě přidala mexickou vanilku, že jsem na ni nejspíš zapomněla, minule prý na seznamu určitě byla. Šafrán už taky vezli z mnoha míst na zemi. Tu zlatavou barvu jsme si zamilovali. Třiletá dcerka je malý foodie a rýži chce jen zlatou a ideálně s "křestem". A tak u nás doma vzniklo chřestoto.

Rýže na rizoto, šalotka, chřest

Ingredience:
pazochy bílého chřestu
rýže na rizoto
šalotka
šafrán
olivový olej
máslo
parmezán

Chřestu odlomím dřevnaté konce, oloupu, nic nevyhazuju, vše nepotřebné použiju na vývar. Do vody dám lžičku soli a cukru, plátek citronu a nahážu veškerý chřestový "odpad". Vývar pak použiju na podlévání rizota, současně jsem zpracovávala i další zelený chřest, odlomky též použila pro vývar, tak byl vývar dobře silný. Rozhodně lze použít jiný vývar, zeleninový, drůbeží, počítejte však, že ho rýže nasákne až 1,5 litru. Nedoporučuju nahrazovat bujónem, to se jemná chuť úplně rozbije. Šafrán si namočím do misky s vřelým vývarem, krásně se tak uvolní vůně koření i barva. Na půl kila rýže dávám lžičku šafránu.

Blizny šafránu namočené ve vývaru

Šalotku nakrájím na jemno a orestuji na lžíci olivového oleje. Mezitím si nakrájím chřest na cca dvoucentimetrové špalíčky a dám stranou. Až cibulka zesklovatí, přisypu rýži, kterou neproplachuju, a pořádně promíchám, aby se všechna zrnka obalila olejem. Poté podleju jednou sběračkou vývaru a míchám do vsáknutí, naliju namočené blizny a opět míchám do vsáknutí, celá finta krémového rizota spočívá v tom, že rýže musí tekutiny vsakovat postupně, nesmí se utopit, ale ani připálit. Není to žádná věda, rýže si umí říct. Jakmile se tekutina vsákne, okamžitě přileju další naběračku. Je výborné přilít dvě deci vína, to přidá správný jižanský šmak, ovšem to by mé děti neradi viděly, tak v jejich rizotu tuto část nuceně vynechávám. Chřest je možné a správné chvilku blanšírovat ve vývaru, já se však přiznám bez mučení, tento krok vynechávám a cca po pěti minutách vaření rýže, chřest přidám do rýže a dále podlévám a míchám a míchám a podlévám, není dobré se od této činnosti vzdálit, rýže se umí ihned vymstít. Po cca patnácti minutách tance s děravou vařečkou ochutnám, zda je rýže uvařená, avšak na skus tvrdá. Pokud ne, přileju další vývar, pokud ano, odstavím, promíchám s nastrouhaným parmezánem a oříškem másla. Toto krémové rizoto dozdobím hoblinkami parmezánu, dosolím, dopepřím a podávám třeba  jako předkrm, dcerce však vždycky jako hlavní jídlo. Dobrou chuť.

Hlavně jednoduše- Chřestový koláč

Chřestový koláč

Slané koláče, quiche, fritáty, omelety, španělské tortilly jsou mým spojencem, sluší jim většina zeleniny, většina sýrů, šunka, slanina, vejce, zakysanka. Často to, co v lednici přebývá. Jsou dobré jak teplé, tak studené, prostě ideální jídlo na jaro-léto. Mám ráda možnost kombinovat a improvizovat. Loňský podzim na jednom dámském dýchánku při šití panenek z ovčí vlny, jsem shledala, že je pro mě příliš složité vyšít dvě stejné oči vysněnému pirátovi pro synka a snažila se maskovat páskou přes oko. Jedna má milá přítelkyně mě s údivem sledovala, nevěřícně kroutila hlavou a řekla mi, že ne vždy je fajn být mistrem zkratek. Dala jsme na ni, oko pracně vyšila a páskou jen překryla. První co syna pak zajímalo bylo, jestli se dá páska sundat, že jí totiž piráti nosí "jen-tak-na-voko". 

Chřestový koláč je však jídlem, které díky plnosti jarní chuti chřestu a výrazného sýra jakékoliv zjednodušování snese. Nemáte-li čas a chuť, bez ostychu nahraďte domácí těsto kupovaným listovým či křehkým. Tento pokrm je nejoblíbenější pochoutkou z chřestu po široké rodině, každé jaro ho dělám několikrát v různých variacích, sluší totiž květnovým teplým večerům a posezením s rodinou a přáteli při vínku.

Pecorino

Ingredience:
Křehké sýrové těsto:
250 g polohrubé mouky
2 vejce
125 g másla
3 lžíce parmezánu
malá lžička soli

Náplň:
Zelený chřest- menší svazek
2 cibule
3 vejce
zakysaná smetana
100 g strouhaného pecorina nebo jiný výrazný sýr
pepř, sůl

Sametové těsto

Všechny ingredience na těsto nahážu do robota, nevyžadují žádnou extra péči, jen máslo nakrájím na plátky, vyčkám až se vše spojí v kouli, přendám do misky, překryju a nechám cca 20 minut odpočinout v chladu. Mezitím nasekám chřest na cca centimetrové kousky, což není nutné, chřest je velmi efektivní i vcelku, cibuli nakrájím na kolečka. Vejce rozšlehám v misce se zakysanou smetanou a solí.

 

Hostínský chřest a cibule z první bedýnky

Těsto vyválím a napasuju do máslem vymazané formy, propíchám vidličkou, nasypu chřest s cibulí, nastrouhané pecorino a zaliju vyšlehanou vaječnou směsí. Vložím do vyhřáté trouby a peču zhruba 25 minut při 180°C. Před podáváním dotáhnu čerstvě mletým barevným pepřem. Ideálně ho doplní dobře vychlazené Veltlínské zelené nebo Sylvánské zelené.

Koláč před upečením

Chřestění I.- Pečený křupavý chřest s aioli

Pečený křupavý chřest

K chřestové mánii jsem se připojila pár let nazpátek, velmi tomu napomohla banda z bistra Florentýna a samo pan Cuketka, kteří svým blogováním imho dosáhli retrofitu této zapovězené buržoázní zeleniny nejen v naší malé domácnosti ve severozápadních Čechách. Do té doby jsem měla s hromovým kořenem čest jen párkrát a to velmi nevydařeně. Zašedlý povadlý pazoch, nejlépe nakládaný, pohozený jen tak mýrnyxtýrnyx k nějakému steaku. Jiskra nepřeskočila. Navzdory tomu, hnána zvědavostí co že je to za hit na foodblozích, jsem se před čtyřmi lety vydala do Hostína u Vojkovic (www.ceskychrest.cz). Pravda, cesta mi trvala asi o deset kilometrů víc, pocestovala jsem si po okolí, pak natěšeně vlezla do prodejní haly a úlekem vyjekla, měla jsem pocit, že jsem v zakázaném území. Na lince bez ceknutí a velmi ukázněně stáli seřazení asiati různých národností a pracovali rychlostí strojů. Neměla jsem chuť tento systém podporovat, hlavou mi ale letělo, že cca 100km za sebou, dvě hodiny cesty, to vše s novorozencem na zadní sedačce, pak ta kupa receptů na vyzkoušení, čerstvost, čerstvost, čerstvost. Prostě přízemní pudy převládly a já kouzlu chřestu podlehla. Pravidelně od dubna vyhlížím, kdy se objeví zpráva, že už.

Zelený chřest z Hostína

Pročetla jsem všechny kuchařské knihy, co mám doma, prolezla všechny oblíbené blogy a začala s pokusy na lidech. Byla třeba zahájit osvěta po rodině, neboť kontrolní otázky nedopadly vůbec dobře. Na chřest se vážně zapomnělo. Experimentovala jsem s holandskou omáčkou, domácí majonézou, kokosovým mlékem, vývarem velouté, quichem, zapékaným chřestem, sendvičem, chřestem po polsku a kýhovíra čehoeště. Vyzkoušela celou řadu receptů na bílý i zelený chřest. Rodina naštěstí kouzlu jarního afrodisiaka podlehla a trpělivě snáší mou vášeň. Po třech letech přece jen objednávám hrnec na vaření chřestu a dávám do kupy osvědčené recepty, které se u nás ujaly. 

Chřestový krém se ztraceným vejcem

Koláč se zeleným chřestem a pecorinem

Chřest po polsku

Křupavý pečený chřest s aioli

Těstoviny s chřestem
Chřest s pestem

Chřestoto

Tak kdopak dneska vykoupil všechnu první jakost zeleného šparglu v Hostíně? Moji milí tchánovci se cestou k nám stavili na Mělnicku pro zelené zlato a dovezli mi tašku zeleného chřestu. Jsem moc ráda, že je o něj o takový zájem, tak jsem vděčně přívatala zelené pazochy rozličných tvarů a pustila se do pečeného chřestu.

Panko, strouhaný parmezán

Ingredience
zelený chřest
japonská strouhanka panko
strouhaný parmezán
bílky
sůl

Bílky metličkou prošlehám do světlé pěny. Pazochy chřesty omyju a osuším a namočím do bílku, moc na nich sice neulpí, ale to není na škodu. Panko smíchám s parmezánem, v této směsi obalím chřest a přemístím na pečící papír.

Chřest obalený ve směsi panky a parmezánu

Před přesunem do trouby vyhřáté na 180°C ještě trochu postrouhám parmezánem. Peču cca 15 minut, dokud sýr nezezlátne. Někde jsem viděla tento recept s pečlivě obaleným chřestem a úplně zlatým, vypadal také lákavě, ale já i nadále volím tuhle rychlou osvědčenou cestu. Servírování velmi na divoko, u nás se osvědčilo namáčení pazochů přímov dipu. Dnes to bylo domácí aioli.

Domácí aioli

Ingredience:
3 utřené stroužky česneku
50 ml olivového oleje (do origoš aioli patří pouze olivový olej, je pak štiplavá, tak to srážím slunečnicovým)
100 ml slunečnicového oleje
2 žloutky (stejně zbydou po obalení chřestu)
trochu vymačkané citronové šťávy
špetka soli

Postup je nejspíš notoricky známý, internet je plný 5 vteřinových majonéz a aioli. Proč ne, funguje to skvěle. Všechny ingredience naházíme do nádoby od tyčového mixéru, ten pak zapíchneme ke dnu, zapneme a pomalu zvedáme, než řeknete: "Miluju majonézu" bude hotovo.
Dobrou chuť.