Tymián, fazole, pasta? Ano!

Pasta e fagioli s vepřovým masem

Luštěninová jídla patří spíš k podzimu nebo k zimě, umí krásně prohřát. Jenže mě prostě nejvíc baví ochucené čerstvými bylinkami. Jakmile balkon zazelená, dostane celá police s kořením několikaměsíční stopku a zeleným kořením doplňuju, co se dá. Ráda hledám, která bylinka čemu sluší. U fazolí je to za mě rozhodně tymián, ta máslová chuť fazole a jemně hořká ostřejší chuť tymiánu tvoří velmi idylický pár. Prvně jsem ji okusila v zapadlé hospůdce na nábřeží v Praze, když jsme se s kamarádem ve studeném listopadovém dešti snažili najít místo, kde si dáme svařák, co nás prohřeje. Všude bylo plno, až jsme natrefili  na malou cestovatelskou hospůdku, kde pan majitel servíroval historky z cest a seděl s hosty u stolu.  Po první várce vína řekl: "Šmarjá, vy jste ještě nerozmrzli!" a dal nám talíř horké a voňavé fazolové polévky, bílé sametové královny večera. A měl nás. Často jsme za ním chodili, po večerech byli v Africe, v Nepálu, vyprávěl, jak se kde žije a samozřejmě, jak se vaří ve světě. Bavil mě moc. Na takovou polévku, co uměl on si netroufnu, tu mu musím z úcty a melancholie nechat výsostně jemu. Ale o vůni tymiánu směle vylepším těstoviny s fazolemi, inspirované Marcellou Hazan, guru mého kuchtění po italsku, známý recept na těstoviny s fazolemi neboli Pasta e Fagioli. 

Celozrnné rigati

Základem tohoto neapolského receptu jsou krátké těstoviny (ditali rigati), někdo jim říká sekané makarony a bílé fazole (cannellini). Myslím, že lze bez problému použít jakékoliv jiné drobné těstoviny. Fazole buď konzervované nebo min 12 hodin předem namočit. Recept je jako obvykle velmi variabilní, snadno se dá vylepšovat. Já s oblibou přidávám orestované maso a pastu povyšuji na hlavní chod. V Itálii se spíš servíruje jako polévka.

Rajčata, strouhaná směs mrkve, celeru a cibule, vepřové plátky

Ingredience
2 plátky libových vepřových řízků
1 hrnek bílých fazolí, používám cannellini
1 hrnek krátkých těstovin
1 konzerva rajčat
1 cibule
1 mrkev
1 stonek řapíkatého celeru
snítky tymiánu
olivový olej
zeleninový vývar- cca tři sběračky
lžička másla
sůl, pepř

Namočené fazole

Fazole namočím přes noc. Příprava je taková variace na desetiminutovku. Na lžičce olivového oleje orestuji klasický italský základ, cibuli, mrkev, celer, možno přidat i česnek, po deseti minutách přileju konzervovaná rajčata, po dalších deseti minutách fazole, po dalších deseti dle potřeby horký vývar, osolím lžičkou soli a přisypu těstoviny (pozor, je třeba mít v hrnci dost tekutiny, aby se uvařily) a nasekaný tymián dle libosti, po dalších zhruba deseti vypnu, je to o dvě minuty míň, než je čas potřebný pro uvaření celozrnných těstovin na al dente, toto prosím hlídat, aby nedošlo k rozvaření těstovin. Promíchám s restovaným masem, které si v mezičase připravím na sucho v nepřilnavé pánvi. Přiklopím poklicí a nechám dojít a spojit chutě, samozřejmě po deseti minutách, jak taky jinak, vmíchám lžičku másla, dosolím, dopepřím dle chuti. Podávám se strouhaným parmezánem a sypané čerstvým parmezánem.

Nasucho orestované maso.

Všechny chutě luštěnin pod jednou pokličkou

Polévka z luštěnin a obilovin s pikantní klobásou

Na luštěniny mám slabost, jak jest známo. V genech to zakódované nemám, na mé rodné hroudě se spíš fazolky a hrášky obcházejí a tolerují v menším než malém množství, zejména ve štědrovečerním bramborovém salátu. Mou další slabostí jsou polévky a všelijaké eintopfy, mou vášeň naštěstí sdílí i můj muž, a tak se ve vaření hutných polévek vyžívám a experimentuju. Časem určitě přidám i takřka legendární aztéckou polévku, která se ke mně stihla jako tip už několikrát vrátit, což je satisfakce nejvyšší.

Směs luštěnin a obilovin

U dvorní dodavatelky pochutin z Itálie mi srdce zaplesalo nad krásně barevným kilovým pytlíkem luštěninovo-obilné směsky s doporučeným receptem na Zuppa di Legumi e Cereali. Ejhle, bude se polívkovat! Kouzlo této směsi onehdá chytlo i pana Cuketku a myslím, že i Mlsnou kočku. Zkoumala jsem složení a tipuju to takto: čočka hnědá, čočka červená, čočka zelená, čočka hnědá neloupaná, fazole mungo, černé fazole, fazole černé oko, fazolky Cannellini, hrách, špaldové kroupy, ječné kroupy

Ingredience

Ingredience

2 hrnky luštěnino-obilné směsi

2 brambory

osm cca centimetrových kousků kůry z parmazánu- rána střelná pro vydatné italské polévky 

1 stonek řapíkatého celeru

2 stroužky česneku

1 červená cibule

1 konzerva drcených rajčat

1 větší mrkev

zeleninový vývar

2 klobásy salsiccia nebo jiné pikantní syrové klobásy

svazek bylinek- ideálně rozmarýn, tymián, bobkový list

lžíce olivového oleje

lžíce másla
sůl, pepř

Drcená rajčata

 

Luštěniny namočím přes noc, snažím se jim minimálně jednou vyměnit vodu. Do mého milovaného červeného litinového hrnce, kterému tyto hutné polévky nejvíc sluší dám lžíci olivového oleje a másla, přisypu cibulku, mrkev, řapíkatý celer, vše najemno nakrájené a dva celé stroužky česneku. Orestuju,  až základ lehce zhnědne a mrkev změkne, přihodím vymačkané klobásy, opět orestuju dokud se maso nezatáhne, přisypu konzervu drcených rajčat a přihodím svázané bylinky, přiklopím poklicí, stáhnu oheň a patnáct minut nechám jemně probublávat.

Základ před vývarem, mám slabost pro litinové hrnce, navzdory neestetické úpravě se mi sbíhají sliny

Po té přileju horký zeleninový vývar a luštěninovou směs, po cca 15 minutách přidám na kostky nakrájené brambory a vařím bez poklice. Šedou pěnu pečlivě sbírám. Po dvaceti minutách je tento vlákninový elixír hotov, třeba jen dopepřit, dosolit, co chuťové buňky velí. Podávám s pečivem.

Má vášeň luštěninová

Luštěniny patří v našich končinách k velmi opomíjené surovině, čočka na kyselo nebo blemcavá hrachová kaše v aranžmá jídelen do gurmánského nebe těžko někoho vystřelí. Tato velmi tradiční surovina má vysokou výživovou hodnotu, je to plnohodnotný zdroj rostlinných bílkovin, je  plná vlákniny, minerálních látek, nenasycených mastných surovin, vitamínů skupin A a B, minerálních látek,  navíc má nízký glykemický index.  Je právem vlajkovou lodí mnoha výživových poradců, kteří cedí krev, aby ji dostali minimálně dvakrát v týdnu na náš stůl. Luštěniny, též luskoviny jsou souhrnným označením skupiny rostlin a jejich plodů, běžně dostupné všude po světě. Spotřeba v České republice je však tragická, průměrný Čech zdolá pouhé 2kg této potraviny za rok, celosvětový průměr je zhruba 7 kg, v některých zemích však dosahuje až 25 kg ročně. A běžný Čech žasne, kolik druhů luštěnin existuje. A mě baví je objevovat, po každý když natrefím na nové, zajuchám, jak moje dcera nad novýma botama.

Mám v plánu je trochu prozkoumat a podělit se...

Čočka- hnědá, zelená, červená, oranžová, puy
Fazole- červené, černé, bílé, adzuki, zolfini, mungo, pinto, haricot, indiánská, křepelčí, máslová, urad dal
Hrách- dřeňový, cukrový, pučálka, kapucín,
Sója
Cizrna- bengálská, kábulská
Lima boby
Vigna
Bob, lupina, vikve
a spousta úžasných směsek