Slanináda...

Bageta se slaninádou

Baví mě nové a neobvyklé chutě. Úvodem jen zmíním, abych nedejbože někoho nevyděsila, že razantně odmítám kombinaci masa a ovoce. Ananas v á la číně, jablka na vepřovém nebo obligátní broskev na steaku mi způsobují noční můry. V letním období ráda experimentuju se zavařováním, s marmeládama, dochucuju je skořicí, vanilkou, kardamomem, kořalkou, hraju si s chutěma. Nejsem příliš na sladké, a tak ještě radši zkouším zeleninové směsi, čatný, pečená rajčata , čalamády. Až poměrně nedávno jsem objevila cibuládu. Kvanta cibule se zredukují a za pomoci cukru a rozličných ingrediencí se vytvoří úžasná směs, podobná čatný, velmi chutná k masům nebo na tousty. Jeden horký letní večer jsme s přáteli trávili v oblíbené hospůdce a nad skleničkou oroseného moku jsme s kamarádkou, se kterou si velmi filmově a vlastně i politicky rozumím, neotvíraly (musím říct, že k veliké radosti našich mužů),  naše oblíbená témata a velmi  se pobavily při vymýšlení gastroinovací. Naše hovory se točily hlavně kolem zmrzliny, dost už bylo těch sladkých fádních chutí a profláklých sloganů, představovaly jsme si, jak zmrzlinář na návsi vyřvává: čabajkováááá, knedlo-zélo-vepřóóóváááá nebo letní svěží okurková, paninko a co pepřovou pro pána? Hodně jsme se ten večer nasmály a s rostoucím účtem skoro začaly v této branži podnikat. Pár dní na to jsem narazila na článek o šlágru v Anglii, slaninovém džemu neboli bacon jam. Říkala jsem si, tak přece jenom na tom něco bude. A v hlavě se mi začala rýsovat představa, jak nakombinovat slaninu s oblíbenou cibuládou. Název už jsem měla, bude to slanináda. A jde to, navíc se to fakt rýmuje, kdo ji ochutnal, ten si ji zamiloval.

Vinný ocet, sůl, pepř, javorový cukr, tmavý cukr, cibule a česnek

Ingredience:
1 kg cibule
4 stroužky česneku 
0,5 kg slaniny, dobře vyuzené, jemně prorostlé
100 g  tmavého cukru
2 dcl octa (červený vinný nebo balsamico)
1 lžíce javorového sirupu
1 lžíce uzené papriky
1 lžička chilli
sůl a pepř dle chuti

Slaninka

Slaninu nakrájím na nudličky a vyškvařím, dokud nezezlátne, pak ji seberu děravou naběračkou. Tuk přecedím, hrnec vytřu papírovou utěrkou, vrátím cca dvě lžíce zcezeného tuku, zbytek zlikviduju. Na tuku zpěním nakrájenou cibuli, až zprůhlední, přidám třený česnek a přisypu cukr, nechám lehce zkaramelizovat, pak přileju ocet, stáhnu na nejmírnější plamen a škvařím cca hodinu, občas zamíchám, přiliju lžíci javorového sirupu. U receptů na bacon jam jsem viděla třeba i kávu, brandy nebo cider. Že je hotovo, poznám snadně, směs začne mít konzistenci jako marmeláda. V tuto chvíli přisypu vyškvařenou slaninu, uzenou papriku, chilli a dle chuti dosolím, dopepřím, případně ještě přidám uzenou papriku. Nechám cca deset minut povařit a odstavím, po vystydnutí nasekám v robotu, skladuju ve sklenici v lednici. Podávám na pečivu. Dobrou chuť!

Vyškvařená slanina

Tymián, fazole, pasta? Ano!

Pasta e fagioli s vepřovým masem

Luštěninová jídla patří spíš k podzimu nebo k zimě, umí krásně prohřát. Jenže mě prostě nejvíc baví ochucené čerstvými bylinkami. Jakmile balkon zazelená, dostane celá police s kořením několikaměsíční stopku a zeleným kořením doplňuju, co se dá. Ráda hledám, která bylinka čemu sluší. U fazolí je to za mě rozhodně tymián, ta máslová chuť fazole a jemně hořká ostřejší chuť tymiánu tvoří velmi idylický pár. Prvně jsem ji okusila v zapadlé hospůdce na nábřeží v Praze, když jsme se s kamarádem ve studeném listopadovém dešti snažili najít místo, kde si dáme svařák, co nás prohřeje. Všude bylo plno, až jsme natrefili  na malou cestovatelskou hospůdku, kde pan majitel servíroval historky z cest a seděl s hosty u stolu.  Po první várce vína řekl: "Šmarjá, vy jste ještě nerozmrzli!" a dal nám talíř horké a voňavé fazolové polévky, bílé sametové královny večera. A měl nás. Často jsme za ním chodili, po večerech byli v Africe, v Nepálu, vyprávěl, jak se kde žije a samozřejmě, jak se vaří ve světě. Bavil mě moc. Na takovou polévku, co uměl on si netroufnu, tu mu musím z úcty a melancholie nechat výsostně jemu. Ale o vůni tymiánu směle vylepším těstoviny s fazolemi, inspirované Marcellou Hazan, guru mého kuchtění po italsku, známý recept na těstoviny s fazolemi neboli Pasta e Fagioli. 

Celozrnné rigati

Základem tohoto neapolského receptu jsou krátké těstoviny (ditali rigati), někdo jim říká sekané makarony a bílé fazole (cannellini). Myslím, že lze bez problému použít jakékoliv jiné drobné těstoviny. Fazole buď konzervované nebo min 12 hodin předem namočit. Recept je jako obvykle velmi variabilní, snadno se dá vylepšovat. Já s oblibou přidávám orestované maso a pastu povyšuji na hlavní chod. V Itálii se spíš servíruje jako polévka.

Rajčata, strouhaná směs mrkve, celeru a cibule, vepřové plátky

Ingredience
2 plátky libových vepřových řízků
1 hrnek bílých fazolí, používám cannellini
1 hrnek krátkých těstovin
1 konzerva rajčat
1 cibule
1 mrkev
1 stonek řapíkatého celeru
snítky tymiánu
olivový olej
zeleninový vývar- cca tři sběračky
lžička másla
sůl, pepř

Namočené fazole

Fazole namočím přes noc. Příprava je taková variace na desetiminutovku. Na lžičce olivového oleje orestuji klasický italský základ, cibuli, mrkev, celer, možno přidat i česnek, po deseti minutách přileju konzervovaná rajčata, po dalších deseti minutách fazole, po dalších deseti dle potřeby horký vývar, osolím lžičkou soli a přisypu těstoviny (pozor, je třeba mít v hrnci dost tekutiny, aby se uvařily) a nasekaný tymián dle libosti, po dalších zhruba deseti vypnu, je to o dvě minuty míň, než je čas potřebný pro uvaření celozrnných těstovin na al dente, toto prosím hlídat, aby nedošlo k rozvaření těstovin. Promíchám s restovaným masem, které si v mezičase připravím na sucho v nepřilnavé pánvi. Přiklopím poklicí a nechám dojít a spojit chutě, samozřejmě po deseti minutách, jak taky jinak, vmíchám lžičku másla, dosolím, dopepřím dle chuti. Podávám se strouhaným parmezánem a sypané čerstvým parmezánem.

Nasucho orestované maso.

Hlavně jednoduše- Chřestový koláč

Chřestový koláč

Slané koláče, quiche, fritáty, omelety, španělské tortilly jsou mým spojencem, sluší jim většina zeleniny, většina sýrů, šunka, slanina, vejce, zakysanka. Často to, co v lednici přebývá. Jsou dobré jak teplé, tak studené, prostě ideální jídlo na jaro-léto. Mám ráda možnost kombinovat a improvizovat. Loňský podzim na jednom dámském dýchánku při šití panenek z ovčí vlny, jsem shledala, že je pro mě příliš složité vyšít dvě stejné oči vysněnému pirátovi pro synka a snažila se maskovat páskou přes oko. Jedna má milá přítelkyně mě s údivem sledovala, nevěřícně kroutila hlavou a řekla mi, že ne vždy je fajn být mistrem zkratek. Dala jsme na ni, oko pracně vyšila a páskou jen překryla. První co syna pak zajímalo bylo, jestli se dá páska sundat, že jí totiž piráti nosí "jen-tak-na-voko". 

Chřestový koláč je však jídlem, které díky plnosti jarní chuti chřestu a výrazného sýra jakékoliv zjednodušování snese. Nemáte-li čas a chuť, bez ostychu nahraďte domácí těsto kupovaným listovým či křehkým. Tento pokrm je nejoblíbenější pochoutkou z chřestu po široké rodině, každé jaro ho dělám několikrát v různých variacích, sluší totiž květnovým teplým večerům a posezením s rodinou a přáteli při vínku.

Pecorino

Ingredience:
Křehké sýrové těsto:
250 g polohrubé mouky
2 vejce
125 g másla
3 lžíce parmezánu
malá lžička soli

Náplň:
Zelený chřest- menší svazek
2 cibule
3 vejce
zakysaná smetana
100 g strouhaného pecorina nebo jiný výrazný sýr
pepř, sůl

Sametové těsto

Všechny ingredience na těsto nahážu do robota, nevyžadují žádnou extra péči, jen máslo nakrájím na plátky, vyčkám až se vše spojí v kouli, přendám do misky, překryju a nechám cca 20 minut odpočinout v chladu. Mezitím nasekám chřest na cca centimetrové kousky, což není nutné, chřest je velmi efektivní i vcelku, cibuli nakrájím na kolečka. Vejce rozšlehám v misce se zakysanou smetanou a solí.

 

Hostínský chřest a cibule z první bedýnky

Těsto vyválím a napasuju do máslem vymazané formy, propíchám vidličkou, nasypu chřest s cibulí, nastrouhané pecorino a zaliju vyšlehanou vaječnou směsí. Vložím do vyhřáté trouby a peču zhruba 25 minut při 180°C. Před podáváním dotáhnu čerstvě mletým barevným pepřem. Ideálně ho doplní dobře vychlazené Veltlínské zelené nebo Sylvánské zelené.

Koláč před upečením

Pohodově a křupavě- Celozrnný jablečný krambl

Krambl s domácí vanilkovou zmrzlinou

Bydlíme v bytě. V bytě na sídlišti. Přesto je naše hnízdo místem setkávání a častých návštěv. Miluju to. Obzvlášť, když přijede velká rodina, ožije to tu neskutečným způsobem a je veselo. Užívám si ty společné večeře, snídaně, to povídání, dětské řádění a vůbec, ten společně strávený čas. Jedna z takových rodin, má dva zrzavý kluky a rusovlasou princeznu, s našimi dětmi se znají od narození a tvoří velmi veselou činorodou partičku. Loni u nás byli ještě s jednou moc fajn rodinkou, ano náš byt pojal 12 osob. Při snídani, kdy se chystaly svačinky na celý den na výlet na veletrh, proběhlo rychlé bezpečnostní školení šesti dětí, co a jak v cizí zemi, polepila jsem jim oblečení s cedulkami s telefonními čísly rodičů. Zjevně si všechny rady braly k srdci, protože jeden úžasný rezatý prvňáček se otočil směrem k mému muži :"Stréjdó, táta říkal, že když si tu cedulku sundáme, tak budeme v pr...i.". Naštěstí se v Lipsku žádné dítko neztratilo. Tatínek tohoto sígra dělá výborný med. A ten nemůže chybět v kramblu, pečeném ovoci s drobenkou. Koláč je možné krásně naaranžovat nebo v přátelské atmosféře klidně konzumovat lžící přímo z formy. Nabízím ho ve verzi pro milovníky zdravé výživy, je úžasně voňavý a křupavý.

Ingredience
10 jablek
2 lžíce tmavého cukru
200 g celozrnné mouky
200 g ovesných vloček
100 g ořechů nebo mandlí (nasekaných)
3 lžíce medu
1 lžička skořice
200 g másla

Oloupaná nakrájená jablka podusím do změknutí s tmavým cukrem, používám muscovado, mám ráda jeho melasovou chuť, samo je možné použít jakýkoliv jiný cukr nebo med. Jablka ochutím skořicí a vysypu je do máslem vymazané formy, je možné zastříknout rumem.

Dušená jablka se skořicí

Z důvodu minimalizace špinavých hrnců, dám na opravdu mírný plamen rozehřát máslo do téhož hrnce, přidám med a přisypu všechny suché ingredience a nechám spojit. Pak vzniklou drobenkou posypu jablka a koláč vložím do trouby vyhřáte na 160°C, peču do zezlátnutí, je to lehce přes půl hodiny. 

Drobenka

Koláč má křupavou drobenku a moc mu sluší vanilková omáčka nebo vanilková zmrzlina, někdo ho rád se šlehačkou nebo zakysanou smetanou. Ráda si udělám víc drobenky a uskladním ji v mrazáku, až doroste rebarbora nebo dozrajou švestky, přijde její čas. Do kramblu je možné dát jakékoliv ovoce, velkým šlágrem je rebarbora s jahodami. Také chuť drobenky je možné libovolně měnit přidáním různých ořechů, mám dobré zkušenosti třeba s pekanovými.  Dobrou chuť.

Krambl před upečením

Chřestění I.- Pečený křupavý chřest s aioli

Pečený křupavý chřest

K chřestové mánii jsem se připojila pár let nazpátek, velmi tomu napomohla banda z bistra Florentýna a samo pan Cuketka, kteří svým blogováním imho dosáhli retrofitu této zapovězené buržoázní zeleniny nejen v naší malé domácnosti ve severozápadních Čechách. Do té doby jsem měla s hromovým kořenem čest jen párkrát a to velmi nevydařeně. Zašedlý povadlý pazoch, nejlépe nakládaný, pohozený jen tak mýrnyxtýrnyx k nějakému steaku. Jiskra nepřeskočila. Navzdory tomu, hnána zvědavostí co že je to za hit na foodblozích, jsem se před čtyřmi lety vydala do Hostína u Vojkovic (www.ceskychrest.cz). Pravda, cesta mi trvala asi o deset kilometrů víc, pocestovala jsem si po okolí, pak natěšeně vlezla do prodejní haly a úlekem vyjekla, měla jsem pocit, že jsem v zakázaném území. Na lince bez ceknutí a velmi ukázněně stáli seřazení asiati různých národností a pracovali rychlostí strojů. Neměla jsem chuť tento systém podporovat, hlavou mi ale letělo, že cca 100km za sebou, dvě hodiny cesty, to vše s novorozencem na zadní sedačce, pak ta kupa receptů na vyzkoušení, čerstvost, čerstvost, čerstvost. Prostě přízemní pudy převládly a já kouzlu chřestu podlehla. Pravidelně od dubna vyhlížím, kdy se objeví zpráva, že už.

Zelený chřest z Hostína

Pročetla jsem všechny kuchařské knihy, co mám doma, prolezla všechny oblíbené blogy a začala s pokusy na lidech. Byla třeba zahájit osvěta po rodině, neboť kontrolní otázky nedopadly vůbec dobře. Na chřest se vážně zapomnělo. Experimentovala jsem s holandskou omáčkou, domácí majonézou, kokosovým mlékem, vývarem velouté, quichem, zapékaným chřestem, sendvičem, chřestem po polsku a kýhovíra čehoeště. Vyzkoušela celou řadu receptů na bílý i zelený chřest. Rodina naštěstí kouzlu jarního afrodisiaka podlehla a trpělivě snáší mou vášeň. Po třech letech přece jen objednávám hrnec na vaření chřestu a dávám do kupy osvědčené recepty, které se u nás ujaly. 

Chřestový krém se ztraceným vejcem

Koláč se zeleným chřestem a pecorinem

Chřest po polsku

Křupavý pečený chřest s aioli

Těstoviny s chřestem
Chřest s pestem

Chřestoto

Tak kdopak dneska vykoupil všechnu první jakost zeleného šparglu v Hostíně? Moji milí tchánovci se cestou k nám stavili na Mělnicku pro zelené zlato a dovezli mi tašku zeleného chřestu. Jsem moc ráda, že je o něj o takový zájem, tak jsem vděčně přívatala zelené pazochy rozličných tvarů a pustila se do pečeného chřestu.

Panko, strouhaný parmezán

Ingredience
zelený chřest
japonská strouhanka panko
strouhaný parmezán
bílky
sůl

Bílky metličkou prošlehám do světlé pěny. Pazochy chřesty omyju a osuším a namočím do bílku, moc na nich sice neulpí, ale to není na škodu. Panko smíchám s parmezánem, v této směsi obalím chřest a přemístím na pečící papír.

Chřest obalený ve směsi panky a parmezánu

Před přesunem do trouby vyhřáté na 180°C ještě trochu postrouhám parmezánem. Peču cca 15 minut, dokud sýr nezezlátne. Někde jsem viděla tento recept s pečlivě obaleným chřestem a úplně zlatým, vypadal také lákavě, ale já i nadále volím tuhle rychlou osvědčenou cestu. Servírování velmi na divoko, u nás se osvědčilo namáčení pazochů přímov dipu. Dnes to bylo domácí aioli.

Domácí aioli

Ingredience:
3 utřené stroužky česneku
50 ml olivového oleje (do origoš aioli patří pouze olivový olej, je pak štiplavá, tak to srážím slunečnicovým)
100 ml slunečnicového oleje
2 žloutky (stejně zbydou po obalení chřestu)
trochu vymačkané citronové šťávy
špetka soli

Postup je nejspíš notoricky známý, internet je plný 5 vteřinových majonéz a aioli. Proč ne, funguje to skvěle. Všechny ingredience naházíme do nádoby od tyčového mixéru, ten pak zapíchneme ke dnu, zapneme a pomalu zvedáme, než řeknete: "Miluju majonézu" bude hotovo.
Dobrou chuť.

Nálož zdraví z okolí- Bedýnka první

Bedýnka

Třikrát hurá, první letošní bedýnka je doma! Brambory, kedlubny, číňan, salát, kapusta, salátovka, květák, jablka, cibule, chřest, rebarbora, to se bude vařit, péct, smažit jedna radost. A taky psát a fotit.

Vůně pastvin- Tarhoňa s jehněčí klobásou

Tarhoňa s jehněčí klobáskou

Maďarská těstovina ze stejného těsta jako třeba německé špecle nebo židovské ferverle, mouka, sůl, vejce, prostě těstovinová klasika. Používám ji ráda tam, kde rýži, je to výborná příloha nebo zavářka do polévky. Její původ ze Szegedínské oblasti napovídá, že si skvěle rozumí s perkeltem. Dlouho jsem na ni v obchodě nenatrefila, jednoho dne se však mezi dveřmi objevila paní bačová s pytlem tarhoni, no báječný dárek! Upravuju ji klasicky, někdy osmahnu na sádle cibuli, pak přidám tarhoňu, jindy ji osmahnu jen na sucho v hrnci, podleju vodou a zakryju pokličkou, rozhodně nemíchat ani netřepat, vznikla by kejda, jedině takto nebude rozvařená a získá svou typickou nahnědlou barvu. Vařím cca 8 osm minut, pak vypnu a nechám pod poklicí dojít. Nelepí se, neproplachuje, je na skus pevná. 

Tarhoňa před úpravou

A jako pozdrav Maříkům přidávám recept na tarhoňu s jehněčí klobásou z jejich farmy. Byla to poslední zásoba z loňského bačování, letošní se naštěstí kvapem blíží. Už se moc těším, jak budeme mezi ovcemi nahánět děti, při západu slunce pozorovat jak řáděj ve stohu, utírat volant traktoru od čokolády a při ohni krafat s přáteli do kuropění. Jindřichovické bačování je pro nás jedna ze stěžejních akcí léta, je tam neskutečně veselo a bezva lidi. 

Můj syn a jehně Fanouš (léto 2009, Jindřichovické bačování)

Na prvním testovacím ročníku jsme se rozkoukali, dcera se tam prvně sama postavila a oslavila to konzumací pikantní klobásy, druhé svatební a povodňové nám dalo zažít tolik neuvěřitelných zážitků, že by to dalo na román a loňské s kapelama Badys a Něco bylo vážně něco. A tak si kus vůně sena a ovcí přivolám k večeři a těším se na další víkend na pastvinách. 

Jehněčí klobása (zde již osmahnutá), celer, cibule, mrkev

Ingredience

2 hrnky tarhoni

lžička másla

2 velké mrkve

2 stonky řapíkatého celeru

2 jehněčí klobásy, pikantní syrové

1 cibule

1 lžíce shoyu

1 nízkotučný cottage sýr

jarní cibulka

sůl

Orestovaná zelenina s klobásou a shoyu omáčkou

Tarhoňu nasypu do hrnce, nasucho opražím, zaliju vodou, v poměru 1,5 dílu vody na 1 díl tarhoni, počkám až tarhoňa nasákne tekutinu a doliju tak, aby hladina byla zhruba 1,5cm nad kuličkami těstovin, osolím a vařím pod poklicí cca 8 minut, vypnu a nechám dojít. V jiné pánvi pak na lžičce másla orestuji mrkev, řapíkatý celer, vymáčknu jehněčí klobásu (tentokrát jsem dopustila švindlu a použila již osmahlou), přidám lžíci shoyu omáčky a vše podusím. Smíchám s tarhoňou a cottage sýrem. Podávám  hojně posypané jarní cibulkou.