Zapečená mozzarella s prosciuttem a bruschetta s rukolovým pestem

Bůvolí mozzarella, bagety s chlapskou dávkou pesta

Krémový kulatý sýr patřil k mnoha věcem, které nám minulý režim nedopřál poznat. Pompézní nástup rajčat s mozzarellou do jídelních lístků byl příslibem renesance předkrmů na našich stolech. Jenže, ouha, svérázné podání obchodníků a restauratérů hrajících o cenu nám často nabízelo á la mozzarelly, kdy cena hrála prim a "mocka" připomínala spíš roztavený nízkotučný eidam. Kdo z nás se nesetkal s Caprese z eidamu? Dost nechutnou variaci jsme zažila v jedné teplické restauraci, kde tento snadný pokrm kuchař zakápl sójovkou, dyzgástynk!, řekl by můj šestiletý syn. Nepovedené mozzarelly pořád z pultů bohužel nevymizely, stále patří k nejprodávanějším, jen konečně máme volbu. Když stojím před regálem v obchodě, jezdím očima po naducaných plastových sáčcích, kdy se cena liší v řádech desítek procent, těžko se mi vybírá a ejhle! Mozzarella di Buffala dorazila i do běžných hypermarketů. Sláva! Radujme se. V hlavě mi okamžitě jede dokument, co jsem nedávno viděla na netu, podbarvený působivou hudbou, o jedné farmě v jižní Itálii, kde se bůvolice mají jako ve wellness lázních, mají dokoce i kryté pastviny, automatické sprchy a speciální hogofogo drbátka. Sjíždějí se sem farmáři z celého světa pro rady. Sýr od opravdu šťastné bůvolice, kdo by odolal?!

Mozzarella di Buffala

Bůvolí mozzarella je doménou jižní Itálie, není to však žádná novinka, začala se vyrábět před takřka 150ti léty. Tento bochánek s velmi jemnou kůžičkou, vláknitou strukturou, mléčnou vůní a porcelánovou barvou, lebedící si ve slaném nálevu si získal řadu stoupenců celosvětově. Bůvolí mléko je těžko stravitelné, používá se takřka výhradně pro výrobu mozzarelly. Stojí za to vidět, jak se v tradičních provozech sýr namotává, je to práce srovnatelná s pekařinou, hotový koncert! Na youtube.com je celá řada videí. Mozzarella má u nás doma tři jistá místa, tradiční Caprese, zapečená s proscuittem a na domácí pizze. Zapečenou mozzarellu s prosciuttem  řadím mezi velmi efektivní rychlovky, jemnost mozzarelly skvěle doplní bruschetty s pikantním rukolovým pestem, jak jinak, když v truhlíku na balkoně rukola roste před očima.


Ingredience
4 bůvolí mozzarelly
8 plátků prosciutta
4 lístky bazalky, případně šalvěje
pár kapek olivového oleje

Mozzarelly před upečením

Předehřeju  troubu na 180°C, v mezičase zabalím mozzarellu do plátků prosciutta, vložím do balíčku list bazalky nebo šalvěje, zakápnu lehce olivovým olejem. Strčím do trouby, po pěti minutách přidám bagetu nakrájenou na plátky. Peču dalších cca 5 minut. Křupavé plátky bagety potřu rukolovým pestem.

Piniová jadýrka, česnek, rukola

Rukolové pesto 

Ingredience
svazek rukoly
malý stroužek česneku
lžíce olivového oleje
lžíce vinného octa
lžíce strouhaného parmazánu
lžíce piniových oříšků

Opranou a v odstředivce osušenou rukolu v hmoždíři utřu se všemi tuhými ingrediencemi, není třeba dosolovat, dokonce ani česnek není nutný, rukola je sama o sobě pikantní dost. Nám však česnek v rukolovém pestě vyhovuje, je to taková varianta, co si nemá potřebu hrát na menší sestřičku Janovského pesta, je to spíš takový statný drsný bratranec. Pokud pesto zbyde, v lednici ve skleničce jistě pár dní vydrží a těstovinám bude slušet. Dobrou chuť!

Chřesto presto!

Biocitrony, zelený chřest z Hostína, špagety

Zbývá zhruba dvacet minut do večerní rutiny a večeře nikde? Je čas vytáhnout ty nejrychlejší  recepty. Dám vařit největší hrnec s vodou, jakmile přijde k varu, pořádně osolím a vhodím špagety. Mezitím nastrouhám kůru z jednoho citronu a vymačkám z něj šťávu, vše nechám v hrnečku. Čas na uvaření mých špaget je 9 minut na al dente. Po šesti minutách k nim tedy přihodím chřest nakrájený na cca třícentimetrové špalíčky. Na lžíci olivového oleje do malé pánve dám opéct tři na plátky nakrájené stroužky česneku, do zlatava. Odeberu sběračkou cca deci vody ze špaget, zaliju tím kůru a citronovou šťávu v hrnku. Je devátá minuta, popoženu děti k prostírání, ochutnám špagety, jsou-li al dente, scedím je a vrátím do hrnce, přeliju olivovým olejem s opečeným česnekem, smíchám s citronovou šťávou, dvě minuty nechám pod pokličkou spojit chutě, mezitím připravím sýr. Každý si dosolí, dopepří dle chuti. V patnácté minutě sedí spokojená rodina u stolu. Dobrou chuť!

Špagety se zeleným chřestem a citronovou omáčkou

Chřestoto

Zlaté chřestoto

Šafrán, z arbaštiny "za fran" neboli být žlutý je vzácnějším kořením. Jsou to pestíky fialového květu krokusu, na jedno kilo koření je třeba je  posbírat ze sta tisíc květů, zde má zřejmě svůj původ naše oblíbené "jako šafránu". V arabské kuchyni je hojně využíván do polévek, pilafů. V Evropě se díky své barvě přidává do moučníků, bramborových pokrmů a hlavně do rýže. V našich končinách je až sprostě drahý, vyplatí se přivézt třeba ze Španělska, kde stojí zlomek toho, co tady. Navíc je to báječný dárek pro jídlomilce. Mám celkově ráda tyhle jedlé suvenýry. Moji rodiče jsou velcí cestovatelé, několikrát do roka vyrážejí do světa, nikdy je nezapomenu vybavit seznamem koření, co nutně potřebuju přivézt. Po návratu z poslední cesty z Mexika mi mamka dávala pytel koření, a ještě přidala mexickou vanilku, že jsem na ni nejspíš zapomněla, minule prý na seznamu určitě byla. Šafrán už taky vezli z mnoha míst na zemi. Tu zlatavou barvu jsme si zamilovali. Třiletá dcerka je malý foodie a rýži chce jen zlatou a ideálně s "křestem". A tak u nás doma vzniklo chřestoto.

Rýže na rizoto, šalotka, chřest

Ingredience:
pazochy bílého chřestu
rýže na rizoto
šalotka
šafrán
olivový olej
máslo
parmezán

Chřestu odlomím dřevnaté konce, oloupu, nic nevyhazuju, vše nepotřebné použiju na vývar. Do vody dám lžičku soli a cukru, plátek citronu a nahážu veškerý chřestový "odpad". Vývar pak použiju na podlévání rizota, současně jsem zpracovávala i další zelený chřest, odlomky též použila pro vývar, tak byl vývar dobře silný. Rozhodně lze použít jiný vývar, zeleninový, drůbeží, počítejte však, že ho rýže nasákne až 1,5 litru. Nedoporučuju nahrazovat bujónem, to se jemná chuť úplně rozbije. Šafrán si namočím do misky s vřelým vývarem, krásně se tak uvolní vůně koření i barva. Na půl kila rýže dávám lžičku šafránu.

Blizny šafránu namočené ve vývaru

Šalotku nakrájím na jemno a orestuji na lžíci olivového oleje. Mezitím si nakrájím chřest na cca dvoucentimetrové špalíčky a dám stranou. Až cibulka zesklovatí, přisypu rýži, kterou neproplachuju, a pořádně promíchám, aby se všechna zrnka obalila olejem. Poté podleju jednou sběračkou vývaru a míchám do vsáknutí, naliju namočené blizny a opět míchám do vsáknutí, celá finta krémového rizota spočívá v tom, že rýže musí tekutiny vsakovat postupně, nesmí se utopit, ale ani připálit. Není to žádná věda, rýže si umí říct. Jakmile se tekutina vsákne, okamžitě přileju další naběračku. Je výborné přilít dvě deci vína, to přidá správný jižanský šmak, ovšem to by mé děti neradi viděly, tak v jejich rizotu tuto část nuceně vynechávám. Chřest je možné a správné chvilku blanšírovat ve vývaru, já se však přiznám bez mučení, tento krok vynechávám a cca po pěti minutách vaření rýže, chřest přidám do rýže a dále podlévám a míchám a míchám a podlévám, není dobré se od této činnosti vzdálit, rýže se umí ihned vymstít. Po cca patnácti minutách tance s děravou vařečkou ochutnám, zda je rýže uvařená, avšak na skus tvrdá. Pokud ne, přileju další vývar, pokud ano, odstavím, promíchám s nastrouhaným parmezánem a oříškem másla. Toto krémové rizoto dozdobím hoblinkami parmezánu, dosolím, dopepřím a podávám třeba  jako předkrm, dcerce však vždycky jako hlavní jídlo. Dobrou chuť.