neděle 23. září 2012

Je tu podzim a fondue








Fondue a raclette jsou našimi oblíbenci, ovšem od jara do podzimu se na ně práší. Jsou ideálními společníky na večerní posezení s přáteli, onehdá jsem viděla na jednom americkém blogu slogan: Fondue. Family. Friends. Fun. Na to, že nemám valné mínění o úrovni fondue za oceánem, dost mě zaujal. Baví mě tyhle okamžiky, kdy se sedí kolem stolu, zobe něco dobrého a vyprávějí se historky. A tak s prvním podzimním dnem, sbíráním listí a úklidem letních bot, přišla chuť roztopit pod kotlíkem. Naprosto výjimečně jsme nikoho nehostili, netradičně jsme si dali fondue k obědu, jen my čtyři. Byl to ale moc fajn "večírek", děti se oblékly a stolovaly, jak se má, užívaly si to.  Probrali jsme školu, školku,  trápení, radosti. Dost jsme se nasmáli. Jáchym chodí pár týdnů do školy a už má zcela jasno, jak školství funguje: "Mami, u nás ve škole paní učitelce dost pomáhám, dá se říct, že tam už i vyučuju. Věřila bys, že to může dělat úplně kdokoliv?". No nevěřila. 
Prvňáček

S manželem jsme si otevřeli krásné víno, prostě den jak sen. Obvykle děláme masové fondue, tentokrát jsem se rozhodla pro masové kuličky s cottage sýrem, dost se to osvědčilo, určitě zopakujeme. Jako doplněk jsem připravila kuřecí, které jako vždy zbylo. Omáčky jsem chystala s dětmi, foodprocessor je veliká atrakce, chuťove u nich jednoznačně vede á la koktejlová. Dipy mě moc baví, určitě se jim časem ještě budu věnovat.

Ingredience:
500g mletého masa, ideálně mix
cottage sýr
3 stroužky česneku
lžíce dijonské hořčice
pepř, sůl
promíchat a vytvořit menší kuličky



Omáčky:

Koktejlová kindrverze:
jeden řapík celeru, oloupat a nakrájet na jemné kostičky
2 lžíce bílého jogurtu
1 lžíce zakysané smetany
lžička kečupu

Zeleninová:
1 jarní cibulka
červená paprika, vše najemno
zakysaná smetana
pepř, sůl

Medovo- hořčicová:
med
dijonská hořčice
lžička Aceta Balsamica

Chilli:
koktejlová rajčata
maďarská chilli pasta

Karí omáčka:
karí pasta
zakysaná smetana

Kerblíková:
zakysaná smetana
stroužek česneku
hrst kerblíku z balkonu

Dobrou chuť!







sobota 22. září 2012

Vůně neděle


Nedělní oběd

Nedělní oběd, rituál, čas pro rodinu. Selo-noko-zelo, smějeme se, že něco tak echt českýho může znít echt japonsky. Díky mé milé rodině se nám do mrazáku nastěhovalo malé mrtvé bioselátko. Jemné maso si zaslouží jemnou přílohu. I pustila jsem se do bramborových noků, samozřejmě že jsem opět prskala, že letos je to naposledy, mouka po celé kuchyni, lepkavé těsto na prkýnku, hrnec zalepenej. V duchu se sebe ptám, jestli to takhle vypadá jen u mě kuchyni. Snažím se být při vaření organizovaná, vše si po sobě hned uklízet. Fakt se snažím. A pak mi dvakrát zazvoní mobil, třikrát mne odvolají děti a už to jede. Věci se začnou zřejmě samy kupit, chaos roste. Mouka všude. Dcerka chce patlat těsto. Inu dobrá, stojí vedle mě na židli, trpělivě plácá válečky na noky, je celá bílá od mouky, usmívá se, spokojeně brebentí, že až bude velíká bude nosit podpatky a chodit se mnou do kavárny. Je krásná. Přestávám vidět čurbes a užívám si ten moment, spokojené dítko, moje holčička, naše kuchyň, náš domov, náš nedělní oběd. Dneska nám bude chutnat. Chce to ovšem něco pikantního, dát jídlu trochu šmrncu, pohraju si se zelím.
Připravená kýta

Ingredience
selečí kýta
hořčice
česnek
cibule
rozmarýn
sůl, pepř
červené zelí
jablko
cibule
hřebíček, skořice, sůl
sklenička brusinek
1 kg brambor
2 vejce
200 g hladké mouky


Kýtu jsem očistila, omyla, osušila, kůži jemně prořízla na čtverečky. Čtyři stroužky česneku nakrájela na plátky, dvě cibule na kolečka. Kýtu jsem pomazala hořčicí a do řezů v kůži jsem nacpala česnek a snítky rozmarýnu. Cibuli jsem jen tak mýrnyxtýrnyx poházela po kýtě. Lehce jsem podlila vývarem a dala zakryté péct na 180°C, po půl hodině odkryla a dalších půl hodiny pekla se zaplým grilem. Zlatou kýtu s křupavou kůrkou jsem zabalila do alobalu. Pekáč s výpekem dala na hořák, přidala jsem deci bílého vína, nechala zredukovat, přidala lžíci másla a získala jemnou omáčku.
Zelí jsem nakrájela najemno, na másle podusila velikou cibuli najemno nakrájenou, přidala zelí, 5 hřebíčků, celou skořici, lžičku soli a dusila cca půlhodinu, přidala skleničku brusinek i se šťávou a jedno nastrouhané jablko, po další půlhodině bylo zelí akorát, měkké, ale pořád křupavé, šťáva vyvařená.
Brambory jsem uvařila ve slupce, ještě horké oloupala a nastrouhala. Vzpomněla si, že ten lis na brambory už vážně musím koupit. Do horkých brambor jsem dala dvě vejce, hladkou mouku, sůl. Z těsta pak na pomoučněném prkénku vypracuju tzv. nohavice, které krajím na cca 2cm špalíčky. Ve velkém hrnci přivedu k varu vodu, osolím a naházím noky do hrnce, když vyplavou, jsou hotové, trvá to maximálně tři minuty. Zbývá už jen nalít si třetinku vychlazeného pivka. Dobrou chuť!

 



sobota 15. září 2012

Dal květáku i druhou šanci

Pikantní květák


Rychlé večeře, to je moje. A když nejsou děti doma, sahám po chilli a exotickém koření. V bedýnce jsem měla krásný květák. Můj muž s nedůvěrou očekával nejhorší- květákový mozeček. Tak jak ten chlap sní takřka cokoliv, tak květák a brokolice v jeho očích vždycky zaručeně vyvolají úlek. S naším rodinným přítelem, mým spolužákem ze studií mají v oblibě titulovat pokrmy, přou se o krále zvířat, jeden tvrdí, že je to kuře, druhý, že prase. Na názvu "Green poison" pro brokolici se však shodli. Rádi vzpomínáme, jak naše kamarádka měla v plánu nás pohostit jejich rodinným oblíbeným receptem na brokolicovou polévku, vzhledem k tomu, že jsme se zasekli na prohlídce zámku na ní nedošlo, ona se omlouvala, byla lítostivá a ten stav plynule přešel v salvy smíchu a ve velké překvapení, že existuje něco, co by můj drahý fakt nepozřel, že na to nevypadá. Pravda, za naše letité soužití už muž vzal na milost například květákovou polévku podle Florentýny. A také pikantní květák s bramborami, lehce inspirovaný indickým Phool Gobi, u nás často chybně nazývaným Aloo Gobi (aloo je zelí nikoliv květák). Nemůžu se tedy nepodělit.


Směs dochucovadel
Ingredience:
hlava květáku
2 veliké brambory
1 cibule
4 stroužky česneku
plechovka drcených rajčat
chilli paprika
exotické koření dle vůle, vždy však: koriandr celý, kurkuma, římský kmín, pak dle chuti: hořčice, cayenský pepř, chilli, apod.
sůl dle chuti

Květák

Vyberu si oblíbené koření s exotickým šmakem, např. koriandr celý, kurkumu, chilli, hořčici, cayenský pepř, kurkumu, sušený zázvor, římský kmín. Ve vysoké pánvi rozehřeju lžíci másla, přisypu koření, krásně se rozvoní. V momentě, kdy začnou praskat semínka koriandru a hořčice, přidám na kostičky nakrájené brambory, cibuli a malé růžičky květáku, krásně natáhnou chuť koření, trošku osolím, přidám česnek na plátky a přileju plechovku mých oblíbených drcených rajčat a nakrájenou chilli papriku.  Promíchám, přiklopím a dusím cca 20 minut, když je třeba podlévám horkou vodou. Až brambory změknou, je hotovo. Podávám v misce, posypané čerstvým koriandrem, mluvou mého muže a spolužáka: králem balkonu. Dobrou chuť!

pondělí 27. srpna 2012

Sladké prázdninové vzpomínání nad hruškovým koláčem


Jsem ráda, že žiju ve střední Evropě, v místě, kde se střídá čtvero ročních dob, a každé má svoje kouzlo. Vařím ze sezónního, je to pro mě velikou inspirací a výzvou, čtyřikrát do roka změna jídelníčku. Baví mě ta pestrost. Co je však mým srdečním obdobím je babí léto, kratší dny, teplo, zlatavé světlo, nádherné podvečery. A proto mě baví hrušky. Tyhle do červena vybarvené jsou příslibem nadcházejích dní, ještě teplých, ale už k vydržení. Navíc jsem se konečně dokopala ke kávovému předplatnému z Doubleshotu. První balíček kávy vyzýval až k rituálnímu mletí kávy, byt se provoněl kávou a přišla ta zrádná chuť na sladké. V sobotní bedýnce čekalo pět hrušek, jejich dny byly sečteny. Ano, ano, k tak dobré kávě to chce pořádný koláč. A tak jsem se pustila do koláče s hruškami v karamelu. Skvělá káva a tento koláč jsou báječnými společníky na prohlížení fotek z léta, prázdniny končí a já s úsměvem rekapituluju. Je to poslední neškolní léto, konec úplně svobodného období bez povinností dětí. Za týden bude prvorozené dítko prvňáček, skoro bych i slzu zamáčkla, ale není důvod, máme za sebou skvělé prázdniny. 

Měla jsem mimořádně hodně volna, tak jsem si je až dětsky užila i já. Odhlásila jsem děti ze školky, celé dva měsíce jsme strávili s přáteli a rodinou, děti mají kupu zážitků, žádná exotika, žádné extra výlety za poznáním, jen to letní, skromné, až opojné. Stanovali jsme, vařili na ohni, piknikovali u jezera, v noci pozorovali Velký vůz a další souhvězdí, krmili se lesníma jahodama, byli v kině, zažili atmosféru rockového festivalu i vůni peříček pártýdenních kuřat, řádili na stohu, byli v muzeích, na zámku, lezli po kopcích, hráli si s indiánem i kovbojem, plavali a blbli v bazénu, jako rodiče jsme se pro ně vyřádili v pohádkovém lese, věnovali se rodině tak jako žádné léto předtím, pořád obklopeni partou skvělých lidí. Je to pro mě sladký pocit mít kolem tolik báječných lidí, že mu ta sladkost karamelu jen stěží může konkurovat. Díky všem, co se našim prázdninovým světem procházeli s námi. Bylo to báječné!


Ingredience:


čtvrt kila mouky- buď polohrubé, nebo mix- já dodělávala zbytky z chaty, takže půl na půl kukuřičnou s     hladkou
špetka soli
lžička cukru
čtvrtka másla
pár lžic vody
Hrušky, muscovado cukr, čtvrtka másla
Koláč před upečením

Mouku smíchám v robotu se sypkými ingediencemi, přidám povolené máslo, až se udělá žmolenka, začnu po lžících přidávat studenou vodu, hned jak se z těsta vytvoří  koule, skončím a těsto vmačkám do vymazané pečící formy a dám na cca dvě hodiny chladit. Je to těsto křehké, málo sladké, žlutá barva kukuřičné mouky sluší ovoci. Roztopím troubu na 160°C, korpus, který nejdřív propíchám vidličkou, peču cca 20 minut, až těsto jakoby zajde, zesvětlá. Mezitím si připravím náplň. Do vysokého hrnce dám rozehřát máslo, na něj nahážu nakrájené hrušky, neloupu je, jen zbavím jadřince, po pěti minutách přidám tři lžíce cukru, já ráda používám muscovado pro jeho karamelově navinulou chuť. Stálé míchám, než se cukr rozpustí a začne karamelizovat, uběhne cca deset minut. Na předpečený korpus naliju náplň a peču dalších cca 10 minut, dokud okraje koláče nezezlátnou. Dobrou chuť!
Hruškový koláč

pátek 3. srpna 2012

Eta II.: Panenka na zelenině, Limetkové kuře a Roštěnec na jednohubkách


Grilovaná panenka na lůžku z grilované zeleniny

Jen tak pro radost a ze zvědavosti jsem se na Facebooku přihlásila, že bych ráda testla Eťáckou titanovou grilovací pánev. A dobře jsem udělala. Pánev skvěle vede teplo, výborně se udržuje. Jak se dalo čekat, odkoupila jsem ji. Baví mě ta rychlost přípravy a jednoduchost. Za pár minut je na stole báječná večeře. A zde je pár snímků testovacích jídel.

Panenka naložená na cca hodinu do česneku, bylinek, jemně zakáplá olivovým olejem
Prvním byla grilovaná panenka se zeleninou. Panenku jsem na chvíli nechala marinovat, ogrilovala a na nahřátém talíři nechala odpočinout pod alobalem. Mezitím ogrilovala zeleninu, co mi přišla pod ruku. Za dvacet pět minut se večeřelo. A to mě baví. Současně jsem využila pánev a udělala oblíbené jídlo našich ratolestí. Limetkové kuře.
Grilovaná zelenina

Marinovaná panenka a kuřecí s limetkami a tymiánem
Kousky kuřecího masa jsem zakapala šťávou z limetky, olivovým olejem a zasypala čerstvým tymiánem. Po cca hodině jsem maso grilovala společně s panenkou.



Limetkové kuře s tymiánem





Domácí chléb jsem jemně potřela lučinou, obložila zeleninou a kousky masa. Děti měly boule až za ušima.

Domácí chléb obložený zeleninou a kuřetem


 Ke sledování sporotvních přenosů se osvědčily chuťovky z roštěnce. Namražený roštěnec jsem nakrájela na velmi tenké plátky a nechala marinovat v nálevu ze shoyu omáčky a arašídového oleje, dokud nezčerná. Vezme to tak 30 minut času. Pak jen plátky ogrilovat.
Marinovaný roštěnec
Bagety potřít dijonskou hořčicí, naaranžovat plátky roštěné a zastrouhat čerstvým křenem. A hlavně, dát včas chladit pivo :-). Dobrou chuť!




Pikantní jednohubky



éta ETA

pondělí 23. července 2012

Testuju Etu... Entrecote a ratté brambory


Entrecote s brambůrkami

V rámci testování pánve Eta jsem dostala spešl balíček z Torád.cz a v jeden  teplý večer báječně povečeřela s rodinkou. Moc se mi zamlouvá koncept boxů,z nichž člověk uvaří nádherné jídlo. Ne každý doma mívá všechny potřebné ingredience na kouzlení při vaření. Sama často podobné tašky připravuji, když jdeme k přátelům grilovat. Různé malé pytlíčky, lahvičky s voňavým obsahem, vlastní směsi koření dokáží obyčejné jídlo vyzdvihnout do nebeských výšin, aktuálně třeba cukety. Torád box byl o velmi kvalitních surovinách, dělalo se s ním jedna radost. Sama jsem si stanovila výzvu, že do receptu nebudu nijak zasahovat, že se budu striktně držet instrukcí. Bojovala jsem, bojovala, ale zmákla to.

Torád box


Ingredience

500 g rib eye
brambory ratté
banánová šalotka
chilli papričky
barevný pepř
olivový olej
mořská sůl
papriky
datlová rajčata
rukola
slunečnicová semínka
aceto balsamico
Avokádo, šalotka, ratté, jalapeňo, malá chilli

Uruguayský rib-eye steak jsem omyla, očistila, osušila, jemně poklepala pěstí, potřela olivovým olejem a nechala hodinu odpočívat. Šéfkuchař z Torád,cz doporučuje na steak po dobu "marinování" rozkrojenou chilli papričku.
Marinování masa, záměrně neočištěné

Určitě je dobrý tip, že olej se při používání grilovací pánve používá pouze na suroviny, nikoliv na pánev. Mezitím jsem si nakrájela ratté brambůrky na čtvrtky, šalotku na osminku, vše dala do zápekačky, brambory propíchala, posypala rozmarýnem, osolila, opepřila a polila olivovým olejem a pekla cca 40 minut do změknutí.
Brambory před a po

Na rozpálené grilovací pánvi jsem steak ogrilovala 2 minuty z každé strany, poté posolila, opepřila drceným pepřem a přendala na pekáč vyložený pečíčím papírem.
Grilovaný steak

Pak nechala 5 minut dopéct v troubě na 180°C, vyndala, zakryla a dvě minuty nechala dotáhnout. Podávala jsem se salátem z rukoly, paprik a rajčat s acetem balsamikem, sypaným slunečnicovými semínky a avokádem rozmačkaným s chilli paprikou, narozdíl doporučovaného olivového oleje, jsem avokáda jemně pokapala citronovou šťávou.
Guacamole v avokádové slupce

Testovací box mě bavil moc, recept nebyl sice nějak objevný, ale v případě pořádné flákoty to určitě není prioritou. Moc jsme si pochutnali. Kvalita surovin velmi mile potěšila. Pánev si zahrála svoje první představení v měsíčním angažmá v naší domácnosti. Velmi oceňuji, jak vede teplo, na steaky ideální.

pondělí 11. června 2012

Zapečená mozzarella s prosciuttem a bruschetta s rukolovým pestem

Bůvolí mozzarella, bagety s chlapskou dávkou pesta

Krémový kulatý sýr patřil k mnoha věcem, které nám minulý režim nedopřál poznat. Pompézní nástup rajčat s mozzarellou do jídelních lístků byl příslibem renesance předkrmů na našich stolech. Jenže, ouha, svérázné podání obchodníků a restauratérů hrajících o cenu nám často nabízelo á la mozzarelly, kdy cena hrála prim a "mocka" připomínala spíš roztavený nízkotučný eidam. Kdo z nás se nesetkal s Caprese z eidamu? Dost nechutnou variaci jsme zažila v jedné teplické restauraci, kde tento snadný pokrm kuchař zakápl sójovkou, dyzgástynk!, řekl by můj šestiletý syn. Nepovedené mozzarelly pořád z pultů bohužel nevymizely, stále patří k nejprodávanějším, jen konečně máme volbu. Když stojím před regálem v obchodě, jezdím očima po naducaných plastových sáčcích, kdy se cena liší v řádech desítek procent, těžko se mi vybírá a ejhle! Mozzarella di Buffala dorazila i do běžných hypermarketů. Sláva! Radujme se. V hlavě mi okamžitě jede dokument, co jsem nedávno viděla na netu, podbarvený působivou hudbou, o jedné farmě v jižní Itálii, kde se bůvolice mají jako ve wellness lázních, mají dokoce i kryté pastviny, automatické sprchy a speciální hogofogo drbátka. Sjíždějí se sem farmáři z celého světa pro rady. Sýr od opravdu šťastné bůvolice, kdo by odolal?!

Mozzarella di Buffala

Bůvolí mozzarella je doménou jižní Itálie, není to však žádná novinka, začala se vyrábět před takřka 150ti léty. Tento bochánek s velmi jemnou kůžičkou, vláknitou strukturou, mléčnou vůní a porcelánovou barvou, lebedící si ve slaném nálevu si získal řadu stoupenců celosvětově. Bůvolí mléko je těžko stravitelné, používá se takřka výhradně pro výrobu mozzarelly. Stojí za to vidět, jak se v tradičních provozech sýr namotává, je to práce srovnatelná s pekařinou, hotový koncert! Na youtube.com je celá řada videí. Mozzarella má u nás doma tři jistá místa, tradiční Caprese, zapečená s proscuittem a na domácí pizze. Zapečenou mozzarellu s prosciuttem  řadím mezi velmi efektivní rychlovky, jemnost mozzarelly skvěle doplní bruschetty s pikantním rukolovým pestem, jak jinak, když v truhlíku na balkoně rukola roste před očima.


Ingredience
4 bůvolí mozzarelly
8 plátků prosciutta
4 lístky bazalky, případně šalvěje
pár kapek olivového oleje

Mozzarelly před upečením

Předehřeju  troubu na 180°C, v mezičase zabalím mozzarellu do plátků prosciutta, vložím do balíčku list bazalky nebo šalvěje, zakápnu lehce olivovým olejem. Strčím do trouby, po pěti minutách přidám bagetu nakrájenou na plátky. Peču dalších cca 5 minut. Křupavé plátky bagety potřu rukolovým pestem.
Piniová jadýrka, česnek, rukola


Rukolové pesto 

Ingredience
svazek rukoly
malý stroužek česneku
lžíce olivového oleje
lžíce vinného octa
lžíce strouhaného parmazánu
lžíce piniových oříšků

Opranou a v odstředivce osušenou rukolu v hmoždíři utřu se všemi tuhými ingrediencemi, není třeba dosolovat, dokonce ani česnek není nutný, rukola je sama o sobě pikantní dost. Nám však česnek v rukolovém pestě vyhovuje, je to taková varianta, co si nemá potřebu hrát na menší sestřičku Janovského pesta, je to spíš takový statný drsný bratranec. Pokud pesto zbyde, v lednici ve skleničce jistě pár dní vydrží a těstovinám bude slušet. Dobrou chuť!

pátek 1. června 2012

Chřesto presto!

Biocitrony, zelený chřest z Hostína, špagety

Zbývá zhruba dvacet minut do večerní rutiny a večeře nikde? Je čas vytáhnout ty nejrychlejší  recepty. Dám vařit největší hrnec s vodou, jakmile přijde k varu, pořádně osolím a vhodím špagety. Mezitím nastrouhám kůru z jednoho citronu a vymačkám z něj šťávu, vše nechám v hrnečku. Čas na uvaření mých špaget je 9 minut na al dente. Po šesti minutách k nim tedy přihodím chřest nakrájený na cca třícentimetrové špalíčky. Na lžíci olivového oleje do malé pánve dám opéct tři na plátky nakrájené stroužky česneku, do zlatava. Odeberu sběračkou cca deci vody ze špaget, zaliju tím kůru a citronovou šťávu v hrnku. Je devátá minuta, popoženu děti k prostírání, ochutnám špagety, jsou-li al dente, scedím je a vrátím do hrnce, přeliju olivovým olejem s opečeným česnekem, smíchám s citronovou šťávou, dvě minuty nechám pod pokličkou spojit chutě, mezitím připravím sýr. Každý si dosolí, dopepří dle chuti. V patnácté minutě sedí spokojená rodina u stolu. Dobrou chuť!


Špagety se zeleným chřestem a citronovou omáčkou

Chřestoto


Zlaté chřestoto

Šafrán, z arbaštiny "za fran" neboli být žlutý je vzácnějším kořením. Jsou to pestíky fialového květu krokusu, na jedno kilo koření je třeba je  posbírat ze sta tisíc květů, zde má zřejmě svůj původ naše oblíbené "jako šafránu". V arabské kuchyni je hojně využíván do polévek, pilafů. V Evropě se díky své barvě přidává do moučníků, bramborových pokrmů a hlavně do rýže. V našich končinách je až sprostě drahý, vyplatí se přivézt třeba ze Španělska, kde stojí zlomek toho, co tady. Navíc je to báječný dárek pro jídlomilce. Mám celkově ráda tyhle jedlé suvenýry. Moji rodiče jsou velcí cestovatelé, několikrát do roka vyrážejí do světa, nikdy je nezapomenu vybavit seznamem koření, co nutně potřebuju přivézt. Po návratu z poslední cesty z Mexika mi mamka dávala pytel koření, a ještě přidala mexickou vanilku, že jsem na ni nejspíš zapomněla, minule prý na seznamu určitě byla. Šafrán už taky vezli z mnoha míst na zemi. Tu zlatavou barvu jsme si zamilovali. Třiletá dcerka je malý foodie a rýži chce jen zlatou a ideálně s "křestem". A tak u nás doma vzniklo chřestoto.

Rýže na rizoto, šalotka, chřest



Ingredience:
pazochy bílého chřestu
rýže na rizoto
šalotka
šafrán
olivový olej
máslo
parmezán

Chřestu odlomím dřevnaté konce, oloupu, nic nevyhazuju, vše nepotřebné použiju na vývar. Do vody dám lžičku soli a cukru, plátek citronu a nahážu veškerý chřestový "odpad". Vývar pak použiju na podlévání rizota, současně jsem zpracovávala i další zelený chřest, odlomky též použila pro vývar, tak byl vývar dobře silný. Rozhodně lze použít jiný vývar, zeleninový, drůbeží, počítejte však, že ho rýže nasákne až 1,5 litru. Nedoporučuju nahrazovat bujónem, to se jemná chuť úplně rozbije. Šafrán si namočím do misky s vřelým vývarem, krásně se tak uvolní vůně koření i barva. Na půl kila rýže dávám lžičku šafránu.

Blizny šafránu namočené ve vývaru

Šalotku nakrájím na jemno a orestuji na lžíci olivového oleje. Mezitím si nakrájím chřest na cca dvoucentimetrové špalíčky a dám stranou. Až cibulka zesklovatí, přisypu rýži, kterou neproplachuju, a pořádně promíchám, aby se všechna zrnka obalila olejem. Poté podleju jednou sběračkou vývaru a míchám do vsáknutí, naliju namočené blizny a opět míchám do vsáknutí, celá finta krémového rizota spočívá v tom, že rýže musí tekutiny vsakovat postupně, nesmí se utopit, ale ani připálit. Není to žádná věda, rýže si umí říct. Jakmile se tekutina vsákne, okamžitě přileju další naběračku. Je výborné přilít dvě deci vína, to přidá správný jižanský šmak, ovšem to by mé děti neradi viděly, tak v jejich rizotu tuto část nuceně vynechávám. Chřest je možné a správné chvilku blanšírovat ve vývaru, já se však přiznám bez mučení, tento krok vynechávám a cca po pěti minutách vaření rýže, chřest přidám do rýže a dále podlévám a míchám a míchám a podlévám, není dobré se od této činnosti vzdálit, rýže se umí ihned vymstít. Po cca patnácti minutách tance s děravou vařečkou ochutnám, zda je rýže uvařená, avšak na skus tvrdá. Pokud ne, přileju další vývar, pokud ano, odstavím, promíchám s nastrouhaným parmezánem a oříškem másla. Toto krémové rizoto dozdobím hoblinkami parmezánu, dosolím, dopepřím a podávám třeba  jako předkrm, dcerce však vždycky jako hlavní jídlo. Dobrou chuť.




středa 30. května 2012

Slanináda...

Bageta se slaninádou

Baví mě nové a neobvyklé chutě. Úvodem jen zmíním, abych nedejbože někoho nevyděsila, že razantně odmítám kombinaci masa a ovoce. Ananas v á la číně, jablka na vepřovém nebo obligátní broskev na steaku mi způsobují noční můry. V letním období ráda experimentuju se zavařováním, s marmeládama, dochucuju je skořicí, vanilkou, kardamomem, kořalkou, hraju si s chutěma. Nejsem příliš na sladké, a tak ještě radši zkouším zeleninové směsi, čatný, pečená rajčata , čalamády. Až poměrně nedávno jsem objevila cibuládu. Kvanta cibule se zredukují a za pomoci cukru a rozličných ingrediencí se vytvoří úžasná směs, podobná čatný, velmi chutná k masům nebo na tousty. Jeden horký letní večer jsme s přáteli trávili v oblíbené hospůdce a nad skleničkou oroseného moku jsme s kamarádkou, se kterou si velmi filmově a vlastně i politicky rozumím, neotvíraly (musím říct, že k veliké radosti našich mužů),  naše oblíbená témata a velmi  se pobavily při vymýšlení gastroinovací. Naše hovory se točily hlavně kolem zmrzliny, dost už bylo těch sladkých fádních chutí a profláklých sloganů, představovaly jsme si, jak zmrzlinář na návsi vyřvává: čabajkováááá, knedlo-zélo-vepřóóóváááá nebo letní svěží okurková, paninko a co pepřovou pro pána? Hodně jsme se ten večer nasmály a s rostoucím účtem skoro začaly v této branži podnikat. Pár dní na to jsem narazila na článek o šlágru v Anglii, slaninovém džemu neboli bacon jam. Říkala jsem si, tak přece jenom na tom něco bude. A v hlavě se mi začala rýsovat představa, jak nakombinovat slaninu s oblíbenou cibuládou. Název už jsem měla, bude to slanináda. A jde to, navíc se to fakt rýmuje, kdo ji ochutnal, ten si ji zamiloval.
Vinný ocet, sůl, pepř, javorový cukr, tmavý cukr, cibule a česnek

Ingredience:
1 kg cibule
4 stroužky česneku 
0,5 kg slaniny, dobře vyuzené, jemně prorostlé
100 g  tmavého cukru
2 dcl octa (červený vinný nebo balsamico)
1 lžíce javorového sirupu
1 lžíce uzené papriky
1 lžička chilli
sůl a pepř dle chuti


Slaninka

Slaninu nakrájím na nudličky a vyškvařím, dokud nezezlátne, pak ji seberu děravou naběračkou. Tuk přecedím, hrnec vytřu papírovou utěrkou, vrátím cca dvě lžíce zcezeného tuku, zbytek zlikviduju. Na tuku zpěním nakrájenou cibuli, až zprůhlední, přidám třený česnek a přisypu cukr, nechám lehce zkaramelizovat, pak přileju ocet, stáhnu na nejmírnější plamen a škvařím cca hodinu, občas zamíchám, přiliju lžíci javorového sirupu. U receptů na bacon jam jsem viděla třeba i kávu, brandy nebo cider. Že je hotovo, poznám snadně, směs začne mít konzistenci jako marmeláda. V tuto chvíli přisypu vyškvařenou slaninu, uzenou papriku, chilli a dle chuti dosolím, dopepřím, případně ještě přidám uzenou papriku. Nechám cca deset minut povařit a odstavím, po vystydnutí nasekám v robotu, skladuju ve sklenici v lednici. Podávám na pečivu. Dobrou chuť!

Vyškvařená slanina

úterý 29. května 2012

Tymián, fazole, pasta? Ano!

Pasta e fagioli s vepřovým masem
Luštěninová jídla patří spíš k podzimu nebo k zimě, umí krásně prohřát. Jenže mě prostě nejvíc baví ochucené čerstvými bylinkami. Jakmile balkon zazelená, dostane celá police s kořením několikaměsíční stopku a zeleným kořením doplňuju, co se dá. Ráda hledám, která bylinka čemu sluší. U fazolí je to za mě rozhodně tymián, ta máslová chuť fazole a jemně hořká ostřejší chuť tymiánu tvoří velmi idylický pár. Prvně jsem ji okusila v zapadlé hospůdce na nábřeží v Praze, když jsme se s kamarádem ve studeném listopadovém dešti snažili najít místo, kde si dáme svařák, co nás prohřeje. Všude bylo plno, až jsme natrefili  na malou cestovatelskou hospůdku, kde pan majitel servíroval historky z cest a seděl s hosty u stolu.  Po první várce vína řekl: "Šmarjá, vy jste ještě nerozmrzli!" a dal nám talíř horké a voňavé fazolové polévky, bílé sametové královny večera. A měl nás. Často jsme za ním chodili, po večerech byli v Africe, v Nepálu, vyprávěl, jak se kde žije a samozřejmě, jak se vaří ve světě. Bavil mě moc. Na takovou polévku, co uměl on si netroufnu, tu mu musím z úcty a melancholie nechat výsostně jemu. Ale o vůni tymiánu směle vylepším těstoviny s fazolemi, inspirované Marcellou Hazan, guru mého kuchtění po italsku, známý recept na těstoviny s fazolemi neboli Pasta e Fagioli. 
Celozrnné rigati
Základem tohoto neapolského receptu jsou krátké těstoviny (ditali rigati), někdo jim říká sekané makarony a bílé fazole (cannellini). Myslím, že lze bez problému použít jakékoliv jiné drobné těstoviny. Fazole buď konzervované nebo min 12 hodin předem namočit. Recept je jako obvykle velmi variabilní, snadno se dá vylepšovat. Já s oblibou přidávám orestované maso a pastu povyšuji na hlavní chod. V Itálii se spíš servíruje jako polévka.
Rajčata, strouhaná směs mrkve, celeru a cibule, vepřové plátky

Ingredience
2 plátky libových vepřových řízků
1 hrnek bílých fazolí, používám cannellini
1 hrnek krátkých těstovin
1 konzerva rajčat
1 cibule
1 mrkev
1 stonek řapíkatého celeru
snítky tymiánu
olivový olej
zeleninový vývar- cca tři sběračky
lžička másla
sůl, pepř
Namočené fazole

Fazole namočím přes noc. Příprava je taková variace na desetiminutovku. Na lžičce olivového oleje orestuji klasický italský základ, cibuli, mrkev, celer, možno přidat i česnek, po deseti minutách přileju konzervovaná rajčata, po dalších deseti minutách fazole, po dalších deseti dle potřeby horký vývar, osolím lžičkou soli a přisypu těstoviny (pozor, je třeba mít v hrnci dost tekutiny, aby se uvařily) a nasekaný tymián dle libosti, po dalších zhruba deseti vypnu, je to o dvě minuty míň, než je čas potřebný pro uvaření celozrnných těstovin na al dente, toto prosím hlídat, aby nedošlo k rozvaření těstovin. Promíchám s restovaným masem, které si v mezičase připravím na sucho v nepřilnavé pánvi. Přiklopím poklicí a nechám dojít a spojit chutě, samozřejmě po deseti minutách, jak taky jinak, vmíchám lžičku másla, dosolím, dopepřím dle chuti. Podávám se strouhaným parmezánem a sypané čerstvým parmezánem.
Nasucho orestované maso.